Amanida de síndria i sardines amb vinagreta balsàmica

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

16 sardines ben fresques
1/2 l d'aigua
sal
1 kg de síndria
Síndria
Varietat massissa de meló originària de l’Àfrica, on, des de temps immemorials, el seu consum ha estat una bona manera de calmar la set. De fet, els egipcis, ja en temps faraònics, l’oferien als viatgers assedegats, sovint per evitar el consum d’aigües de dubtosa potabilitat. Justament, l’elevat contingut d’aigua (fins a un 95% del pes) és la seva virtut principal. Oberta i posada una estoneta al sol, l’evaporació del líquid la fa encara més refrescant. Avui, amb varietats pràcticament sense llavors i altres de polpa groga, continua presentant l’enigma de la maduració. La manca de zona groga (la que toca a terra i que apareix en madurar) pot ser indici d’una desaconsellable collita prematura. Per contra, el pes elevat en relació amb el volum sol ser un bon símptoma a l’hora de comprar-la sencera.
24 grans de raïm blanc
10 ml de suc de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
100 g de canonges
Canonge
També coneguda com a 'dolceta', aquesta herba d’amanir mediterrània, contràriament al que podria semblar, ja la consumien els romans. Emparentada amb la valeriana, alguns pretenen que el nom d’'herba dels canonges' pot venir de l’aprofitament de la seva propietat sedant per part d’aquest col·lectiu. Molt fràgil, es presenta en forma de petites plantes —amb arrel inclosa, que cal eliminar— i, generalment, en bosses d’atmosfera controlada, que impedeixen que es marceixin durant uns dies. Justament aquesta fragilitat aconsella no rentar-lo excessivament i amanir-lo en el darrer moment, ja que tant l’aigua com els líquids d’amanir n’estoven les fulles, desmillorant-ne l’aspecte. Sembla, doncs, que les amanides són l’única opció per al canonge, tot i que cal no menystenir-ne la funció decorativa o el fet d’incorporar-lo a una truita, degudament cisellat.
300 g de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
de Montserrat
100 g de ruca
Ruca
Herba originària del sud d’Europa i l’oest de l’Àsia, la cuina italiana la posa en amanides i plats de pasta. Gairebé té les mateixes propietats que la mostassa o que els créixens. Antiescorbútica, diürètica i estimulant, Dioscòrides deia que menjada en grans quantitats, incitava a la luxúria. N’hi ha dues classes. La ruca salvatge (Eruca vesicaria) és de fulles carnoses, allargassades i dentades, amb un pecíol llarg, gruixut i a voltes fi brós. És de sabor intens, lleugerament àcid i amb un punt d’amargor, ric, herbaci i picant, mentre que la ruca cultivada (Eruca sativa) té un cicle de cultiu curt, de sabor una mica picant i agradable, i les fulles són més amples. La ruca se sol menjar crua i només les fulles més petites i tendres, en amanides i barrejada amb vegetals. Amaniu-la amb una vinagreta suau o amb un bon oli d’oliva i formatge ratllat. En plats de pasta, es recomana afegir-la al final de la cocció, com si fos una herba aromàtica.
1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
de cabell d'àngel
sal en escates
100 ml de vinagre agredolç chardonnay
200 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra d'arbequines

Ingredients

16 sardines ben fresques
1/2 l d'aigua
sal
1 kg de síndria
Síndria
Varietat massissa de meló originària de l’Àfrica, on, des de temps immemorials, el seu consum ha estat una bona manera de calmar la set. De fet, els egipcis, ja en temps faraònics, l’oferien als viatgers assedegats, sovint per evitar el consum d’aigües de dubtosa potabilitat. Justament, l’elevat contingut d’aigua (fins a un 95% del pes) és la seva virtut principal. Oberta i posada una estoneta al sol, l’evaporació del líquid la fa encara més refrescant. Avui, amb varietats pràcticament sense llavors i altres de polpa groga, continua presentant l’enigma de la maduració. La manca de zona groga (la que toca a terra i que apareix en madurar) pot ser indici d’una desaconsellable collita prematura. Per contra, el pes elevat en relació amb el volum sol ser un bon símptoma a l’hora de comprar-la sencera.
24 grans de raïm blanc
10 ml de suc de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
100 g de canonges
Canonge
També coneguda com a 'dolceta', aquesta herba d’amanir mediterrània, contràriament al que podria semblar, ja la consumien els romans. Emparentada amb la valeriana, alguns pretenen que el nom d’'herba dels canonges' pot venir de l’aprofitament de la seva propietat sedant per part d’aquest col·lectiu. Molt fràgil, es presenta en forma de petites plantes —amb arrel inclosa, que cal eliminar— i, generalment, en bosses d’atmosfera controlada, que impedeixen que es marceixin durant uns dies. Justament aquesta fragilitat aconsella no rentar-lo excessivament i amanir-lo en el darrer moment, ja que tant l’aigua com els líquids d’amanir n’estoven les fulles, desmillorant-ne l’aspecte. Sembla, doncs, que les amanides són l’única opció per al canonge, tot i que cal no menystenir-ne la funció decorativa o el fet d’incorporar-lo a una truita, degudament cisellat.
300 g de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
de Montserrat
100 g de ruca
Ruca
Herba originària del sud d’Europa i l’oest de l’Àsia, la cuina italiana la posa en amanides i plats de pasta. Gairebé té les mateixes propietats que la mostassa o que els créixens. Antiescorbútica, diürètica i estimulant, Dioscòrides deia que menjada en grans quantitats, incitava a la luxúria. N’hi ha dues classes. La ruca salvatge (Eruca vesicaria) és de fulles carnoses, allargassades i dentades, amb un pecíol llarg, gruixut i a voltes fi brós. És de sabor intens, lleugerament àcid i amb un punt d’amargor, ric, herbaci i picant, mentre que la ruca cultivada (Eruca sativa) té un cicle de cultiu curt, de sabor una mica picant i agradable, i les fulles són més amples. La ruca se sol menjar crua i només les fulles més petites i tendres, en amanides i barrejada amb vegetals. Amaniu-la amb una vinagreta suau o amb un bon oli d’oliva i formatge ratllat. En plats de pasta, es recomana afegir-la al final de la cocció, com si fos una herba aromàtica.
1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
de cabell d'àngel
sal en escates
100 ml de vinagre agredolç chardonnay
200 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra d'arbequines

Preparació

Escateu les sardines i traieu-ne els dos filets. Poseu-les 4 h a la nevera en una plàtera amb un polsim de sal, el vinagre i l’aigua.
Feu petites boles de síndria, sense les llavors. Peleu el raïm blanc, traieu-ne les llavors i poseu-los en un bol amb aigua i suc de llimona perquè no s’oxidin.
Traieu les sardines de l’aigua i poseu-les en una plàtera cobertes d’oli, el raïm, la síndria i el tomàquet, i reserveu-ho 1 h.
Escaldeu el tomàquet en aigua bullent. Refredeu-lo, peleu-lo, traieu-ne les llavors i talleu-lo a daus regulars. Netegeu l’escarola amb aigua i escorreu-la molt bé. Feu el mateix amb la ruca i els canonges.
Disposeu en una banda del plat (si pot ser, de vidre i quadrat) l’escarola amb les fulles de ruca i les herbes dels canonges.
Al costat, poseu-hi els filets de sardina, i amaniu l’escarola i les sardines amb l’oli de la marinada. Acabeu-ho amb uns grans de sal grossa en escates.

Preparació

També et pot interessar

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Menú de la setmana del 22 al 28 d'abril