Amanida de vedella i vinagreta de verdures

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

600 g de filet de vedella
Filet de vedella
És la peça més buscada de la vedella. Situada entre el llom i la columna vertebral, és un múscul que no treballa gaire i, per tant, està pràcticament exempt de nervis i tendrums. No acumula gaire greix. És un dels talls més tendres si el cuinem amb atenció: un tall gruixut, una font de calor intensa i una cocció breu garanteixen que no el convertirem en una sola de sabata. Amb tot, la mida de la vedella no permet fer-ne tants talls (chateaubriand, turnedó, filet mignon, etc.) com els que permet el bou. Ningú no és perfecte!
(la peça neta i polida)
400 g de barreja d'enciams
1 poma Golden
Poma Golden
Fruita carregada de simbolismes, que van des de la fruita de la saviesa fins al motiu de l’expulsió d’Adam i Eva del Paradís, passant per ser el fruit de la discòrdia. Avui té un gran nombre de varietats, que li permeten estar present a les fruiteries tot l’any. Tradicionalment ha estat vinculada a les postres, ja sigui crua o cuita, i associada amb la vainilla o la canyella, però també pot ser companya de formatges i carns, sense oblidar la sidra i el calvados, que en deriven.
2 remolatxes cuites
4 raves
Rave
Aquesta és una de les poques verdures, i en general productes alimentaris, que van viatjar a l’Orient Mitjà des de la Mediterrània. Conreada aquí des dels temps de Babilònia i l’antic Egipte, va arribar a la Xina cap al segle XIII. Per evolucionar cap als seus raves, grossos i picants. Amb dues varietats principals pel que fa a la forma (rodona i allargada), el rave té propietats medicinals reconegudes, tot i que algunes persones tinguin dificultats per digerir-lo. Consumible preferentment cru en els nostres àmbits, les fulles haurien d’acompanyar les arrels inflades, ja que també, si no estan pansides, són comestibles. Però conservar-les sol implicar un pansiment més accelerat del conjunt, raó per la qual se solen vendre embossats i sense fulles. El picant dels raves es localitza a la pell, un detall important de saber si aquest sabor ens molesta.
vermells petits
200 g de xucrut
Xucrut
Semiconserva de la col blanca, molt popular a Europa Central, la sauerkraut (‘col agra’), es fa deixant fermentar espontàniament la verdura crua, triturada i masegada, en el seu suc, amb sal i, opcionalment, baies de ginebró i llavors de comí. Després de dues setmanes en un lloc tebi, es deixa reposar en un lloc fred dues setmanes més. És un preparat d’hivern i se sol cuinar amb vi blanc i patates, per servir-lo amb derivats de porc i mostassa. La fermentació, feta pels Lactobacillus, en millora les propietats dietètiques de la col i es recomana consumir-la crua.
2 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
50 ml de vinagre balsàmic
Vinagre balsàmic
Vinagre de característiques especials i origen italià —en concret, de la regió de l’Emília-Romanya i de la ciutat de Mòdena— que en la versió tradicional està protegit per una IGP i una DOP, en el cas dels més envellits. S’obté a partir de most de raïm 'trebbiano' cuit i fermentat per fer-ne vi, que després convertides converteix en vinagre per la corresponent fermentació acètica. Aquests dos processos es complementen amb un envelliment en bótes de fustes diverses durant un període de fins a 40 anys, durant els quals l’evaporació va generant el vinagre amb textura xaroposa i un gust cada cop menys àcid que coneixem, i que acompanya, bàsicament, amanides i carns cuites a la flama o a la planxa, fins al punt que els més vells i espessos es poden emprar com a vi dolç, acompanyant el tast de certs formatges, com el parmesà.
de riesling
200 g de xampinyons frescos ben nets
2 cogombrets en vinagre
20 g de tàperes
50 g de filet d'ametlles torrades
sal

Espècies:

4 grans de ginebró
4 grans de pebre rosa
Pebre rosa
Té un parent entre nosaltres, el pebrer bord, un arbre originari del Perú i Xile, el Schinus molle, amb les fulles pinnades. Però el que dóna les baies roses de mig centímetre de diàmetre, en forma de gotim i amb un sabor lleugerament picant i resinós, és el Schinus terebenthifoius, originari de l'illa de la Reunió, en un ambient clarament més càlid. Tot i recordar, per la forma, la mida i el toc picant, els grans de pebre, la relació entre les dues plantes és inexistent. A més, aquest producte s'ha de consumir amb moderació, ja que pot generar reaccions al·lèrgiques. Malgrat això, com que el seu color vermell aporta vistositat als plats, el Consell d'Europa en va autoritzar el consum i, des dels anys 80 del segle passat, apareix, amb les precaucions degudes, en alguns plats.
8 grans de cardamom
Cardamom
Emparentades amb el gingebre, aquestes llavors de perfum potent són originàries de l’Índia, d’on sembla que els soldats d’Alexandre el Gran les van portar cap a Europa, on ja les coneixien grecs i romans; la més apreciada era la que provenia de les costes índies de Malabar, en especial de la regió dels monts Cardamom.De varietats (segons l’origen) i colors (segons el procés sofert després de la collita) diferents, el cardamom és un ingredient bàsic dels populars curri i 'garam masala' de l’Índia. A casa nostra, s’empra bàsicament per perfumar preparats de pastisseria o com a substitut del gingebre o la canyella, quan es vol donar un toc d’originalitat a un plat.

Amb fama de digestiu, aperitiu i estimulant, es pot preparar en infusió o bé mastegar-lo directament, ja que refresca i perfuma l’alè.
verd
un polsim de paprika
Paprika
Sovint associem el nom de paprika amb el guisat més conegut d’Hongria, el gulasch, un dels plats on llueix més la intensa expressió aromàtica d’aquest polsim provinent del pebrot. La paprika és una varietat del pebrot vermell, molt valorada pel seu sabor i color vermell. De fet, si feu un trajecte pel Danubi hongarès durant la tardor, descobrireu un espectacle de tonalitats vermelloses als seus marges, on es cultiven les múltiples varietats de paprika existents, des de la més dolça fins a la més picant, i que en aquest període de l’any arriben al seu punt àlgid de maduració. Un cop collits, aquests pebrots s’assequen i es molen per obtenir la pols. A la cuina, la paprika s’utilitza per marinar guisats i per fer salses, embotits com el xoriço, envinagrats, arrossos i adobs. I, sobretot, teniu-ho present: n’hi ha de molt picants, però també n’hi ha de molt dolces, que aporten als plats sabors excel•lents.

Ingredients

600 g de filet de vedella
Filet de vedella
És la peça més buscada de la vedella. Situada entre el llom i la columna vertebral, és un múscul que no treballa gaire i, per tant, està pràcticament exempt de nervis i tendrums. No acumula gaire greix. És un dels talls més tendres si el cuinem amb atenció: un tall gruixut, una font de calor intensa i una cocció breu garanteixen que no el convertirem en una sola de sabata. Amb tot, la mida de la vedella no permet fer-ne tants talls (chateaubriand, turnedó, filet mignon, etc.) com els que permet el bou. Ningú no és perfecte!
(la peça neta i polida)
400 g de barreja d'enciams
1 poma Golden
Poma Golden
Fruita carregada de simbolismes, que van des de la fruita de la saviesa fins al motiu de l’expulsió d’Adam i Eva del Paradís, passant per ser el fruit de la discòrdia. Avui té un gran nombre de varietats, que li permeten estar present a les fruiteries tot l’any. Tradicionalment ha estat vinculada a les postres, ja sigui crua o cuita, i associada amb la vainilla o la canyella, però també pot ser companya de formatges i carns, sense oblidar la sidra i el calvados, que en deriven.
2 remolatxes cuites
4 raves
Rave
Aquesta és una de les poques verdures, i en general productes alimentaris, que van viatjar a l’Orient Mitjà des de la Mediterrània. Conreada aquí des dels temps de Babilònia i l’antic Egipte, va arribar a la Xina cap al segle XIII. Per evolucionar cap als seus raves, grossos i picants. Amb dues varietats principals pel que fa a la forma (rodona i allargada), el rave té propietats medicinals reconegudes, tot i que algunes persones tinguin dificultats per digerir-lo. Consumible preferentment cru en els nostres àmbits, les fulles haurien d’acompanyar les arrels inflades, ja que també, si no estan pansides, són comestibles. Però conservar-les sol implicar un pansiment més accelerat del conjunt, raó per la qual se solen vendre embossats i sense fulles. El picant dels raves es localitza a la pell, un detall important de saber si aquest sabor ens molesta.
vermells petits
200 g de xucrut
Xucrut
Semiconserva de la col blanca, molt popular a Europa Central, la sauerkraut (‘col agra’), es fa deixant fermentar espontàniament la verdura crua, triturada i masegada, en el seu suc, amb sal i, opcionalment, baies de ginebró i llavors de comí. Després de dues setmanes en un lloc tebi, es deixa reposar en un lloc fred dues setmanes més. És un preparat d’hivern i se sol cuinar amb vi blanc i patates, per servir-lo amb derivats de porc i mostassa. La fermentació, feta pels Lactobacillus, en millora les propietats dietètiques de la col i es recomana consumir-la crua.
2 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
50 ml de vinagre balsàmic
Vinagre balsàmic
Vinagre de característiques especials i origen italià —en concret, de la regió de l’Emília-Romanya i de la ciutat de Mòdena— que en la versió tradicional està protegit per una IGP i una DOP, en el cas dels més envellits. S’obté a partir de most de raïm 'trebbiano' cuit i fermentat per fer-ne vi, que després convertides converteix en vinagre per la corresponent fermentació acètica. Aquests dos processos es complementen amb un envelliment en bótes de fustes diverses durant un període de fins a 40 anys, durant els quals l’evaporació va generant el vinagre amb textura xaroposa i un gust cada cop menys àcid que coneixem, i que acompanya, bàsicament, amanides i carns cuites a la flama o a la planxa, fins al punt que els més vells i espessos es poden emprar com a vi dolç, acompanyant el tast de certs formatges, com el parmesà.
de riesling
200 g de xampinyons frescos ben nets
2 cogombrets en vinagre
20 g de tàperes
50 g de filet d'ametlles torrades
sal

Espècies:

4 grans de ginebró
4 grans de pebre rosa
Pebre rosa
Té un parent entre nosaltres, el pebrer bord, un arbre originari del Perú i Xile, el Schinus molle, amb les fulles pinnades. Però el que dóna les baies roses de mig centímetre de diàmetre, en forma de gotim i amb un sabor lleugerament picant i resinós, és el Schinus terebenthifoius, originari de l'illa de la Reunió, en un ambient clarament més càlid. Tot i recordar, per la forma, la mida i el toc picant, els grans de pebre, la relació entre les dues plantes és inexistent. A més, aquest producte s'ha de consumir amb moderació, ja que pot generar reaccions al·lèrgiques. Malgrat això, com que el seu color vermell aporta vistositat als plats, el Consell d'Europa en va autoritzar el consum i, des dels anys 80 del segle passat, apareix, amb les precaucions degudes, en alguns plats.
8 grans de cardamom
Cardamom
Emparentades amb el gingebre, aquestes llavors de perfum potent són originàries de l’Índia, d’on sembla que els soldats d’Alexandre el Gran les van portar cap a Europa, on ja les coneixien grecs i romans; la més apreciada era la que provenia de les costes índies de Malabar, en especial de la regió dels monts Cardamom.De varietats (segons l’origen) i colors (segons el procés sofert després de la collita) diferents, el cardamom és un ingredient bàsic dels populars curri i 'garam masala' de l’Índia. A casa nostra, s’empra bàsicament per perfumar preparats de pastisseria o com a substitut del gingebre o la canyella, quan es vol donar un toc d’originalitat a un plat.

Amb fama de digestiu, aperitiu i estimulant, es pot preparar en infusió o bé mastegar-lo directament, ja que refresca i perfuma l’alè.
verd
un polsim de paprika
Paprika
Sovint associem el nom de paprika amb el guisat més conegut d’Hongria, el gulasch, un dels plats on llueix més la intensa expressió aromàtica d’aquest polsim provinent del pebrot. La paprika és una varietat del pebrot vermell, molt valorada pel seu sabor i color vermell. De fet, si feu un trajecte pel Danubi hongarès durant la tardor, descobrireu un espectacle de tonalitats vermelloses als seus marges, on es cultiven les múltiples varietats de paprika existents, des de la més dolça fins a la més picant, i que en aquest període de l’any arriben al seu punt àlgid de maduració. Un cop collits, aquests pebrots s’assequen i es molen per obtenir la pols. A la cuina, la paprika s’utilitza per marinar guisats i per fer salses, embotits com el xoriço, envinagrats, arrossos i adobs. I, sobretot, teniu-ho present: n’hi ha de molt picants, però també n’hi ha de molt dolces, que aporten als plats sabors excel•lents.

Preparació

Salpebreu i enrossiu tota la peça en una paella amb un raig d’oli. Retireu-lo i emboliqueu-lo amb paper d’alumini i poseu-lo al forn —preescalfat— 25 min a 75 ºC. Ha de quedar rosat com un rosbif. Traieu-lo i refredeu-lo amb un cop de congelador.
Netegeu bé els enciams . Talleu les remolatxes a daus de 0,5 cm, els raves a rodelles fines i els cogombrets a daus menuts.
Passeu-li un xic d’aigua a la xucrut, amaniu-la amb un raig d’oli i marineu-la 10 min.
En un bol, mescleu-hi l’oli, el suc del marinat de la xucrut, el vinagre, les tàperes, els cogombrets i les espècies (el pebre rosa l’heu d’aixafar amb el mànec del ganivet). Remeneu-ho i poseu-ho a punt de sal.
Peleu la poma i feu-la a llesques primes.
Talleu el filet a rodelles de 0,5 cm.
Talleu els xampinyons a làmines fines.
Poseu en un plat un fons d’enciams; a sobre, la remolatxa, els raves i els xampinyons; al mig, la poma, i al costat, els filets. Amaniu-ho amb la vinagreta i l’ametlla torrada.

Preparació

També et pot interessar

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Eduard Finestres (Corpus, Berga)

Tenochtitlán, el centre del món asteca

17 barris i viles marineres que has de conèixer