Arròs de capipota amb escamarlans

Per Xavier Gruber

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

2 cebes
6 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 cabeça d’alls
100 g de cansalada fumada
500 g de capipota
Capipota
Està de moda. La culpa, per dir-ho d’alguna manera, la tenen els cuiners, tant els que practiquen aquella cuina “vella i familiar” —segons l’expressió de Josep Pla— com els xefs d’avantguarda. Així, torna a ser fàcil de trobar capipota de vedella mig bullit a les carnisseries i a les botigues de menuderies dels mercats. Se’l pot combinar amb tot tipus de llegums, sobretot cigrons i mongetes seques. Tasteu-lo també amb patates, bolets, castanyes, o amb una tòfona ratllada per perfumar la salsa. Amb un bon sofregit, i després de coure’l poc més de mitja hora, el capipota deixa anar tota la seva fragància i la textura gelatinosa. Renteu-lo bé tot just arribeu a casa, i cuineu-lo com us vingui de gust, però com més aviat millor, perquè caduca al cap de dos o tres dies.
cuit
300 g d’arròs bomba
8 escamarlans mitjans
50 g de sucre
1 bitxo

Arròs de capipota amb escamarlans

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

2 cebes
6 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 cabeça d’alls
100 g de cansalada fumada
500 g de capipota
Capipota
Està de moda. La culpa, per dir-ho d’alguna manera, la tenen els cuiners, tant els que practiquen aquella cuina “vella i familiar” —segons l’expressió de Josep Pla— com els xefs d’avantguarda. Així, torna a ser fàcil de trobar capipota de vedella mig bullit a les carnisseries i a les botigues de menuderies dels mercats. Se’l pot combinar amb tot tipus de llegums, sobretot cigrons i mongetes seques. Tasteu-lo també amb patates, bolets, castanyes, o amb una tòfona ratllada per perfumar la salsa. Amb un bon sofregit, i després de coure’l poc més de mitja hora, el capipota deixa anar tota la seva fragància i la textura gelatinosa. Renteu-lo bé tot just arribeu a casa, i cuineu-lo com us vingui de gust, però com més aviat millor, perquè caduca al cap de dos o tres dies.
cuit
300 g d’arròs bomba
8 escamarlans mitjans
50 g de sucre
1 bitxo

Preparació

Piqueu la ceba petita i poseu-la a sofregir a la paella juntament amb el bitxo, l'all picat i el llorer. Escaldeu el tomàquet per treure-li la pell. Traieu-li també les llavors i talleu-lo a daus petits i afegiu-lo a la ceba quan estigui daurada.
Deixeu-ho sofregir a la mateixa paella. Rectifiqueu-ho de sal i sucre. Talleu la cansalada a tires fines i afegiu-la al sofregit. Introduïu-hi el capipota, també tallat, cobriu-ho amb aigua i deixeu-ho coure a foc lent fins que s'evapori quasi tota l'aigua.
Quan tingueu l'estofat acabat, traieu-ne el bitxo i el llorer i afegiu-hi l'arròs. Deixeu-ho coure 15 min i afegiu-hi els escamarlans sense la closca ni el cap. Deixeu-ho coure 2 min més.

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Menú de la setmana del 22 al 28 d'abril

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?