Assortiment de formatges amb confitura de carbassa i vi ranci

Per Pep Trullols

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

formatge tipus Garrotxa, cabra semicurat
formatge suau de la Segarra, vaca semicurat
boleta de formatge fresc
Formatge fresc
És la manera tradicional de preparar els formatges a la regió mediterrània, en especial, a les zones poc fredes i, per tant, poc adequades per als processos d’assecat i conservació. Habitualment, es fa amb llet de cabra o d’ovella, a la qual s’aplica una coagulació enzimàtica, seguida d’un tallat (no sempre acompanyat del salat clàssic) i un treballat que s’acaba amb un emmotllat en drap o motlle, que permet obtenir diverses mides i formes. De sabor i textura suaus, se sol integrar perfectament en qualsevol amanida i servir de complement d’altres plats freds. També se sol emprar en la preparació de salses, cremes i determinats pastissos. Sortosament, avui són molts els artesans i petits productors que es dediquen a elaborar-ne, a casa nostra, i que, d’aquesta manera, garanteixen un producte de proximitat i qualitat.
amb toc de codonyat

Per a la melmelada de carbassa:

1 kg de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
de dos colors (la verda amb taques blanques)
500 g de sucre mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Assortiment de formatges amb confitura de carbassa i vi ranci

formatge tipus Garrotxa, cabra semicurat
formatge suau de la Segarra, vaca semicurat
boleta de formatge fresc
Formatge fresc
És la manera tradicional de preparar els formatges a la regió mediterrània, en especial, a les zones poc fredes i, per tant, poc adequades per als processos d’assecat i conservació. Habitualment, es fa amb llet de cabra o d’ovella, a la qual s’aplica una coagulació enzimàtica, seguida d’un tallat (no sempre acompanyat del salat clàssic) i un treballat que s’acaba amb un emmotllat en drap o motlle, que permet obtenir diverses mides i formes. De sabor i textura suaus, se sol integrar perfectament en qualsevol amanida i servir de complement d’altres plats freds. També se sol emprar en la preparació de salses, cremes i determinats pastissos. Sortosament, avui són molts els artesans i petits productors que es dediquen a elaborar-ne, a casa nostra, i que, d’aquesta manera, garanteixen un producte de proximitat i qualitat.
amb toc de codonyat

Per a la melmelada de carbassa:

1 kg de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
de dos colors (la verda amb taques blanques)
500 g de sucre mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Per a la melmelada de carbassa: peleu i trossegeu la carbassa ben petita, a dauets, i poseu-la en un recipient untat amb una miqueta de mantega a foc mitjà durant 25 min. Afegiu-hi el sucre i deixeu-ho ofegar 20 min més. Poseu la barreja resultant en pots tancats i deixeu-los de boca terrosa per segellar-los al buit. Deixeu-los reposar 5 dies.
La gràcia és col·locar els formatges en un ordre de més fort a menys fort, per tal d’assaborir-los millor, i afegir-hi la carbassa al gust.