Preparació
- Per al puré de pastanaga i taronja: peleu i talleu les pastanagues a làmines. Coeu-les en aigua amb gas juntament amb la ratlladura de taronja durant 20 min.
- Escorreu les pastanagues amb la ratlladura de taronja i tritureu-ho amb la mantega amb l’ajuda del batedor de mà. Rectifiqueu-ho de sal i de pebre.
- Per a l’emulsió de coriandre: escaldeu el coriandre uns segons en aigua bullint i tritureu-lo amb un túrmix amb l’aigua d’escaldar i el rovell d’ou.
- Emulsioneu-ho amb l’oli fins a obtenir una textura de maionesa.
- Per coure el bacallà: poseu a escalfar l’oli a 80 ºC, amb els grans d’all, la fulla de llorer i els pebrots de Caiena. Confiteu-hi el bacallà durant 8 minuts aproximadament.
- Per al muntatge: Talleu el carbassó a làmines. Escalfeu el puré de pastanaga i col·loqueu-lo a la base del plat. Poseu el morro de bacallà al centre del plat i feu uns puntets decoratius amb l’emulsió de coriandre.
- Afegiu el Caviaroli damunt el puré i el bacallà, i decoreu amb la resta d’ingredients: les làmines de carbassó, la pols de regalèssia i els brots tendres.