1. Munteu els rovells i els ous sencers amb 150 g de sucre, amb l’ajuda d’unes varetes elèctriques, fins que doblin el volum.
2. Tamiseu la farina i barregeu-hi la pell de llimona ratllada.
3. Munteu les clares amb els 50 g de sucre restant i un polsim de sal.
4. Mentre es munten les clares, barregeu delicadament els ous muntats i la farina, i seguidament afegiu-hi les clares, quan estiguin ben muntades amb el sucre. Primer 1/3 part, i, quan estigui ben barrejat, la resta de clares. Acabeu-ho de barrejar bé.
5. Damunt d'uns papers sulfurats que no superin les mides del forn, esteneu la massa i poseu-la a coure al forn 5 min a 200 ºC. Les planxes han de quedar flexibles perquè es puguin cargolar amb facilitat.
6. Reserveu una planxa per al fons del pastís. A les altres escampeu-hi la melmelada i enrotlleu-les, prement-ho bé. Us ha de quedar una mena de braç molt estret, de 5 cm de diàmetre. Congeleu-lo.
7. Macereu la pell de taronja tallada molt petita amb el Cointreau durant 2 h.
8. Poseu a coure els rovells, els ous, el sucre i el suc de taronja al bany maria fins que arribi als 85 ºC. Comproveu-ne la temperatura amb un termòmetre especial per a cuina. Quan arribi a aquesta temperatura, tritureu-ho, coleu-ho i munteu-ho amb unes varetes elèctriques fins que quedi ben esponjat i fred.
9. Barregeu la nata semimuntada amb la preparació dels rovells escumats i la pell de taronja macerada. Mescleu-ho delicadament.
10. Una vegada tingueu els bracets de pa de pessic i melmelada congelats, talleu-ne rodelles fines de 3 mm de gruix i folreu un motlle semicircular amb aquestes rodelles.
11. Poseu la massa de bescuit a dins del motlle i tapeu-ho amb una rodella de pa de pessic. Congeleu-ho unes 6 h. Per servir-lo, només cal que el traieu del congelador i el desemmotlleu amb l'ajuda d'aigua calenta o un bufador, i el podreu treure amb molta facilitat.