Bou de mar amb bolets i romaní

Per Oriol Llavina

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

1 bou de mar gros
1 ceba
2 tomàquets
400 ml de brou de pollastre
1 branca de romaní
bolets: xampinyons, rovellons, trompetes, llenegues…
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Ingredients per a 4 persones:

1 bou de mar gros
1 ceba
2 tomàquets
400 ml de brou de pollastre
1 branca de romaní
bolets: xampinyons, rovellons, trompetes, llenegues…
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Bulliu el bou a partir d’aigua salada i freda. Un cop comenci a bullir, espereu uns 15 min i retireu-lo, ja serà cuit. Deixeu-lo refredar. Un cop fred, traieu tota la carn del cos i les pinces. En una cassola de ferro colat, sofregiu la ceba i el tomàquet fins que quedi una melmelada. En aquest punt, incorporeu-hi la carn del bou de mar, remeneu-ho uns segons i reserveu-ho.
Per al brou de romaní: bulliu el brou de pollastre i infusioneu-hi el romaní. Rectifiqueu-ho de sal i pebre i reserveu-ho. Salteu els bolets tallats en una paella amb un raig d’oli d’oliva i un pols de sal. Poseu-los al fons del plat, i a sobre poseu-hi el bou de mar. Un cop a taula, aboqueu al plat una mica de brou de romaní colat.