Les primeres vegades que vaig anar a un restaurant de “gran”, vull dir un restaurant de categoria a menjar, no a passar l’estona ni a riure ni a trobar-me amb amics, sinó a un restaurant per gaudir de la gastronomia, em va sorprendre no entendre ni una paraula.

Als bons restaurants hi anava amb qui ara és el meu marit, el meu nòvio en aquella època.

Els caps de setmana –quan no em dedicava a l’hostaleria–, quedàvem amb amics i anàvem a restaurants que no fossin massa cars, de carn a la brasa, torrades, formatges i patés. Restaurants que estaven molt i molt bé però que no tenien pretensions. Però de tant en tant, per celebrar alguna cosa o quan teníem prou diners estalviats, ens entaulàvem, sols, en un gran restaurant. Un restaurant amb tovalles de fil, cambrers ben uniformats, plats decorats i pulcre silenci com a banda sonora.

El marit, que en aquella època era nòvio, tal com he explicat, em preguntava: “I això del fil·lo, què és?”. I, jo, que en aquella època tenia una necessitat vital de “fardar” davant d’ell i que a més se suposava que sent filla d’un restaurant havia de tenir una cultura gastronòmica consolidada i sòlida, les passava ‘canutes’ .

Sovint m’inventava el què, però, si no tenia cap recurs, despistava canviant de tema. Això sí, quan arribava a casa m’endinsava en la teoria i la pràctica del producte, tècnica o nom enigmàtic que amagava el títol del plat.

Us parlo dels temps que triomfava la “nouvelle cuisine”, però també dels temps en què sorgia un nou grup de cuiners joves que treballaven amb frescor els productes d’aquí i els de més enllà. I jo no coneixia ni les tècniques de la “nouvelle cuisine” ni els productes de més enllà del Garraf –per dir una comarca a l’atzar– tenint en compte que sóc filla de fondistes aferrats a la tradició culinària més ortodoxa.

De tots els productes que anava coneixent em van cridar l’atenció els “cruixents”. De cop i volta, tots els plats havien de portar un cruixent. El meu ideari de cruixents no anava més enllà del tortell de pasta de full amb nata dels diumenges. Per això la brick –del Marroc–, la fil·lo –turca– i la kataifi –grega– em van deixar KO.

Ho vaig aconseguir, després d’una intensa recerca. A la cuina de casa meva van entrar les tres masses de noms difícils de recordar i de textura allunyada dels meus records gelatinosos de peus de porc, dels melosos d’arròs a la cassola i dels “trencadents” de carquinyolis.

Ara, ja tenia el secret a casa, el secret de la nova cuina: masses tradicionals transportades a les nostres contrades, que ens seduïen i feien crec-crec, la pasta brick, la fil·lo i la kataifi. Però el secret, el gran secret, és que són les masses més agraïdes que es fan i es desfan. Es compren fetes. Cada vegada es troben més fàcilment als supermercats, perquè estan de moda. Es couen en pocs minuts al forn i sempre queden cruixents. Són una meravella, la veritat.

Les podem farcir de tot. Només hem de procurar que la part “sucosa” de l’aliment no toqui la pasta, per no humitejar-la en excés i que, després, costi molt més assecar-les. Aquesta és l’única norma. Si les volem brillants, les pintarem amb mantega fosa o amb rovell d’ou. Les possibilitats d’errar emprant una d’aquestes pastes són ben remotes. Us ho asseguro.

L’altre dia, a casa, vaig fer un aperitiu per a un grup nombrós d’amics. Teníem una mica de tot, però el que va triomfar van ser uns bastonets d’espècies i formatge fets amb pasta fil·lo. 

Preparació