Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Preparació

  1. Per al brou de verdures: feu bullir l’aigua i afegiu-hi tots els ingredients nets, pelats i trossejats petits. Deixeu-ho en infusió 2 h, al costat de la planxa.
  2. Per a la crema: coeu la ceba picada en el brou. Afegiu-hi la patata a daus i coeu-la uns 5 min. Afegiu-hi les perones en juliana i coeu-les 4 min.
  3. Salpebreu-ho i tritureu-ho amb l’oli. Coleu-ho i refredeu-ho ràpidament.
  4. Per a la patata a l’oli amb flor de carbassó: coeu la patata en aigua salada.
  5. Aixafeu-la amb una forquilla i amaniu-la amb oli, sal i pebre.
  6. Feu-ne petites peces, com raviolis, i emboliqueu-les amb flor de carbassó.
  7. Poseu-les al forn uns segons.
  8. Per a l’escuma d’oli: escalfeu, per separat, l’oli i la nata, a 30 °C.
  9. Col·loqueu la nata en un bol.
  10. Escalfeu l’aigua per dissoldre-hi l’agar-agar i la sal. Afegiu-hi la gelatina, prèviament remullada en aigua freda.
  11. Quan estigui a 35 °C, afegiu la gelatina a la nata i l’oli, com un fil, treballant-ho amb un batedor de mà.
  12. Carregueu el sifó amb la barreja i deixeu-la quallar com a mínim 2 h.
  13. Per als escamarlans al romaní: poseu un colador de malla sobre un cassó.
  14. Poseu aigua al recipient, una mica de sal, pebre i el romaní. Marqueu els escamarlans a la paella, procurant que quedin crus.
  15. En el moment de servir-los, coeu-los al vapor de romaní uns 45 s.
  16. En un plat, poseu els raviolis de patata i, a sobre, els escamarlans.
  17. Amaniu-ho amb oli verge i poseu-hi unes fulletes de romaní fresc.
  18. Al costat, col·loqueu un got estret i llarg amb el brou de mongetes, unes gotes d’oli i l’escuma.Condimenteu-ho amb sal Maldon i pebre. Acabeu l’aperitiu amb un cristall de patata amanit amb oli.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 
Portada Cuina 278

A TAULA AMB LA PAGESIA

  • Les últimes notícies per estar al dia
  • Eduard Finestres

ESCULL LA TEVA OFERTA I SUBSCRIU-T’HI AVUI MATEIX!

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 

© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto