Cargols amb peus de porc i llamàntol

Per Jordi Ribas

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

2 llamàntols
Llamàntol
El llamàntol o llobregant és molt semblant a les llagostes, però té dues pinces que fan por. Al mercat en trobem de dos tipus: l’americà, que es distingeix per la seva closca de color marronós; i l’europeu, el de les nostres costes, que és de color marró amb tons blavosos i té un pigallat de color os a tota la closca. La carn de l’europeu és bastant més gustosa i, per tant, més valorada —i molt més cara a l’hora de comprar-la. A la cuina, feu un bon suquet de patates velles i afegiu-hi unes rodelles de llobregants els últims minuts; rostiu-lo al forn amb una salsa holandesa o a la brasa amb un raig d’oli extra verge. Si els deixeu refredar, escampeu-hi uns ceps laminats al damunt i amaniu-los amb una bona vinagreta d’olives morades.
del país (500 g/unitat)
cargols
Cargol
De diverses espècies i denominacions, segons la mida, la forma de la closca i el color de la carn, el cargol s’ha consumit arreu del món des de temps immemorials, sobretot en èpoques de penúria.

Els romans van ser els primers a sofisticar-ne el consum, incorporant el dejuni dels animals en atuells de terrissa ('coclearia') recoberts interiorment amb una pasta de vi i farina, que els cargols es menjaven.

Molt consumit a l’edat mitjana durant la Quaresma, en considerar que no trencava el dejuni, va formar part del rebost de molts vaixells, on garantien carn fresca.

Té dos períodes de forta captura i consum, la primavera i la tardor, coincidint amb el temps de les pluges. La resta de l’any està amagat dins la closca, de la qual tanca l’orifici amb la pròpia bava seca, a diferència dels parents marins, que ho fan amb un opercle.
amb salsa

Per als peus de porc:

10 peus de porc
Peus de porc
Anomenat 'peu', sigui de l’extremitat que sigui, el peu de porc correspon a la part final de les extremitats (mans o peus) amb una petita part de braç o de pota. D’aquí que, tot i tenir només quatre dits —i dos d’ells més curts i atrofiats—, presenti molts ossos, que es poden retirar un cop el peu partit al llarg i cuit, per desenganxar tendons i lligaments. La implicació en la locomoció de l’animal fa que, al contrari del que molta gent pensa, sigui una part molt pobra en greix i, en canvi, molt rica en proteïnes del tipus col·lagen, que generen, en coure, una gran quantitat de gelatina. D’aquí que els plats tradicionals en què és present siguin de salsa espessa i que qualla en refredar-se, una propietat que sol aprofitar-se a l’hora de fet patés o preparats similars. Sobretot, perquè el gust sol ser força neutre.
sencers
3 cebes de Figueres
5 pastanagues
5 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
de penjar
1 cabeça d’alls
farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
sal
1 copa de vi blanc
15 g de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
dolç
5 l de brou de carn
mantellina
200 g de bolets
50 g de pinyons
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Cargols amb peus de porc i llamàntol

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

2 llamàntols
Llamàntol
El llamàntol o llobregant és molt semblant a les llagostes, però té dues pinces que fan por. Al mercat en trobem de dos tipus: l’americà, que es distingeix per la seva closca de color marronós; i l’europeu, el de les nostres costes, que és de color marró amb tons blavosos i té un pigallat de color os a tota la closca. La carn de l’europeu és bastant més gustosa i, per tant, més valorada —i molt més cara a l’hora de comprar-la. A la cuina, feu un bon suquet de patates velles i afegiu-hi unes rodelles de llobregants els últims minuts; rostiu-lo al forn amb una salsa holandesa o a la brasa amb un raig d’oli extra verge. Si els deixeu refredar, escampeu-hi uns ceps laminats al damunt i amaniu-los amb una bona vinagreta d’olives morades.
del país (500 g/unitat)
cargols
Cargol
De diverses espècies i denominacions, segons la mida, la forma de la closca i el color de la carn, el cargol s’ha consumit arreu del món des de temps immemorials, sobretot en èpoques de penúria.

Els romans van ser els primers a sofisticar-ne el consum, incorporant el dejuni dels animals en atuells de terrissa ('coclearia') recoberts interiorment amb una pasta de vi i farina, que els cargols es menjaven.

Molt consumit a l’edat mitjana durant la Quaresma, en considerar que no trencava el dejuni, va formar part del rebost de molts vaixells, on garantien carn fresca.

Té dos períodes de forta captura i consum, la primavera i la tardor, coincidint amb el temps de les pluges. La resta de l’any està amagat dins la closca, de la qual tanca l’orifici amb la pròpia bava seca, a diferència dels parents marins, que ho fan amb un opercle.
amb salsa

Per als peus de porc:

10 peus de porc
Peus de porc
Anomenat 'peu', sigui de l’extremitat que sigui, el peu de porc correspon a la part final de les extremitats (mans o peus) amb una petita part de braç o de pota. D’aquí que, tot i tenir només quatre dits —i dos d’ells més curts i atrofiats—, presenti molts ossos, que es poden retirar un cop el peu partit al llarg i cuit, per desenganxar tendons i lligaments. La implicació en la locomoció de l’animal fa que, al contrari del que molta gent pensa, sigui una part molt pobra en greix i, en canvi, molt rica en proteïnes del tipus col·lagen, que generen, en coure, una gran quantitat de gelatina. D’aquí que els plats tradicionals en què és present siguin de salsa espessa i que qualla en refredar-se, una propietat que sol aprofitar-se a l’hora de fet patés o preparats similars. Sobretot, perquè el gust sol ser força neutre.
sencers
3 cebes de Figueres
5 pastanagues
5 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
de penjar
1 cabeça d’alls
farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
sal
1 copa de vi blanc
15 g de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
dolç
5 l de brou de carn
mantellina
200 g de bolets
50 g de pinyons
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Preparació

Per als peus: feu un tall transversal als peus. Salpebreu-los i refrigereu-los 24 h. Feu un sofregit amb ceba, pastanaga, tomàquet, alls aixafats i farigola. Afegiu-hi els peus, vi i pebre, deixeu-ho reduir i cobriu-ho amb brou. Deixeu que bullin tapats fins que siguin cuits. Traieu els peus del brou, passeu-los pel colador xinès i poseu-los al foc per reduir la salsa.
Desosseu els peus. Separeu la carn del mig dels peus per al farcit.
Per al farcit: feu un sofregit de ceba amb els bolets trinxats i els pinyons. Poseu-hi la carn dels peus picada, sal i pebre. Estireu la mantellina, poseu-hi quatre peus, farciu-los i enrotlleu-los. Refrigereu-los.
Feu-ne rodanxes de 4 cm de gruix i marqueu-les per tots els costats amb una paella. Escaldeu els llamàntols vius amb aigua i sal 2 min. Traieu-ne la carn del cos i de les pinces, sencera.
En una paella, reduïu el suc i el raïm (corall) dels caps.
Muntatge: escalfeu els peus al foc i al forn amb una mica de salsa. Escalfeu els cargols. Marqueu el llamàntol i deixeu-lo poc fet.
Poseu els trossos de peu de porc al plat; a sobre, el llamàntol, i els cargols, salsant. Glacegeu-ho amb all i oli i afegiu-hi la reducció de llamàntol.

Preparació

També et pot interessar

7 esglésies romàniques que val la pena conèixer a Andorra

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?