1. Coeu el porro sencer en aigua salada. Refredeu-lo i talleu-lo a tires amples. En una cassola poseu el sucre fins que quedi daurat. Afegiu-hi la pell ratllada de dues mandarines i el suc de cinc. Deixeu reduir-ho fins que en quedi una quarta part i afegiu-hi el brou d’ànec concentrat, el vinagre, un pessic de sal i l’oli de gira-sol. Coeu el conjunt 5 min. Passeu-lo per un colador.
2. En un bol petit tritureu l’alfàbrega amb l’oli d’oliva.
3. Per acabar, disposeu a tota la base del plat fines capes de fetge que tallareu amb un pelador de patates. Pinteu-lo amb la vinagreta i saleu-lo amb flor de sal. Talleu els tentacles de pop a rodanxes d’1 a 2 mm de gruix, cobriu la capa de fetge i pinteu-ho amb la vinagreta. Col·loqueu-hi per sobre uns encenalls de formatge Mimolette. Empolseu-ho amb una mica de pebre vermell i col·loqueu-hi uns daus de mandarina, unes gotes d’oli d’alfàbrega i flor de sal.