Cim i tomba

Per Xavier Gruber

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

1 escórpora
Escórpora
Coneguda també com a rascassa, és un peix d’aspecte monstruós que viu entre les roques. De color vermellós, cos curt i cap gros, presenta espines verinoses a les ganyes i el llom, que no perden propietats en morir l’animal. De carn consistent, només els grans exemplars accepten preparacions més enllà dels suquets, alls cremats o similars. Arzak va fer amb escórpora un dels plats emblemàtics de la nova cuina basca, el pastís de cabracho, en què en separava la carn i en feia un púding.
o peix de roca (de 2-3 kg)
2 cebes
8 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 grans d’all
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
50 g d’ametlles
50 g d’avellanes
1 patata gran
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Cim i tomba

Ingredients

1 escórpora
Escórpora
Coneguda també com a rascassa, és un peix d’aspecte monstruós que viu entre les roques. De color vermellós, cos curt i cap gros, presenta espines verinoses a les ganyes i el llom, que no perden propietats en morir l’animal. De carn consistent, només els grans exemplars accepten preparacions més enllà dels suquets, alls cremats o similars. Arzak va fer amb escórpora un dels plats emblemàtics de la nova cuina basca, el pastís de cabracho, en què en separava la carn i en feia un púding.
o peix de roca (de 2-3 kg)
2 cebes
8 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
2 grans d’all
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
50 g d’ametlles
50 g d’avellanes
1 patata gran
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Preparació

Talleu les cebes a tires i poseu-les a coure amb una mica d’oli. Un cop cuites, afegiu-hi els tomàquets triturats i sofregiu-ho. Un cop sofregit, afegiu-hi aigua fins que dobli el volum, deixeu que arrenqui el bull, tritureu-ho i coleu-ho.
Feu una picada amb les ametlles, el julivert i les avellanes i afegiu-la a la salsa del sofregit. Feu que arrenqui el bull i introduïu-hi la patata pelada i tallada a trossos.
Quan estigui a mitja cocció, afegiu-hi l’escórpora neta i tallada a porcions d’uns 150 g. Durant la cocció de l’escórpora tritureu els alls amb una mica d’oli d'oliva i afegiu-los al final de la cocció del suquet. Ja ho podeu servir.

Nota: aquest cim i tomba no es sacseja, com és habitual, per evitar que el peix s’esmicoli, però és important cobrir bé el peix amb la salsa.

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Menú de la setmana del 22 al 28 d'abril

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida