Clotxa mar i muntanya

Per Més que Tapes (Reus - Baix Camp)

La recepta del dia

Tipus de plat Primer

Sense
lactosa

2 pans de pagès IGP Pa de Pagès Català de 500 g cadascun
8 tomacons o tomàquet de penjar
2 cebes
200 g de fesols bullits
300 g de llonganissa
300 g de sepionetes
400 g de brou fosc d'ossos (marqueu prèviament els ossos a la brasa o torreu-los al forn amb les verdures)
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Clotxa mar i muntanya Mariona Villavieja

2 pans de pagès IGP Pa de Pagès Català de 500 g cadascun
8 tomacons o tomàquet de penjar
2 cebes
200 g de fesols bullits
300 g de llonganissa
300 g de sepionetes
400 g de brou fosc d'ossos (marqueu prèviament els ossos a la brasa o torreu-los al forn amb les verdures)
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Escaliveu els tomacons i les cebes a la brasa (si no teniu brasa, feu-ho al forn) i reserveu-los amb oli d'oliva DO Siurana.
En una paella, salteu amb molta cura i breument els fesols amb oli DO Siurana i reserveu-los.
En una cassola amb una mica d'oli d'oliva daureu la llonganissa tallada a trossos d'uns 5 g i les sepionetes. Afegiu-hi el brou de carn i reduïu-lo. Afegiu-hi els tomacons escalivats sense pela i una mica aixafats i la ceba escalivada tallada a la juliana. Salpebreu-ho al gust i deixeu-ho una estona a foc baix fins que veieu que el tomacó i el brou estan ben fusionats.
Apagueu el foc, afegiu-hi els fesols i rectifiqueu-ho de sal i pebre.
Talleu els pans IGP Pa de Pagès Català per la meitat i traieu-ne la molla amb un ganivet, procurant que surti tota sencera. Quan tingueu la clotxa (el pa buit a mode de recipient o carmanyola), passeu-la per la brasa o escalfeu-la al forn a 200 °C. Farciu les clotxes amb el mar i muntanya que teniu a la cassola i tapeu-la amb la molla de pa que ha sobrat.