Costelló de porc

Per Fina Puigdevall

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

800 g de costelló de porc
2 peres blanquilla
1 l d’oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
extra verge
sal, pebre
1 col petita
100 g de cansalada de porc
Cansalada de porc
Capa de greix, en algunes parts del cos amb làmines de carn intercalades, situada immediatament a sota de la pell, que forma la cotna, i que recobreix completament el cos del porc.

Amb zones del cos més gruixudes i altres menys, que se separen i es parteixen, solen agrupar-se en tres tipus. La zona dorsal, quasi totalment formada per greix i força gruixuda, la del pit, anterior, més prima i amb capes de carn, i la del ventre, novament gruixuda i amb alguna capa de carn.

Conservades tradicionalment amb sal i com a peces més o menys senceres, aquestes porcions es tallen a llenques per coure, o es tracten per separar-ne el greix i convertir-lo en llard més o menys refinat.

Les primeres, fregides, durant molt de temps van constituir l’acompanyament ideal del sopar de verdura bullida de les classes populars, que, a més, amanien.
4g de sagí (greix animal)

Costelló de porc

Ingredients per a 4 persones:

800 g de costelló de porc
2 peres blanquilla
1 l d’oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
extra verge
sal, pebre
1 col petita
100 g de cansalada de porc
Cansalada de porc
Capa de greix, en algunes parts del cos amb làmines de carn intercalades, situada immediatament a sota de la pell, que forma la cotna, i que recobreix completament el cos del porc.

Amb zones del cos més gruixudes i altres menys, que se separen i es parteixen, solen agrupar-se en tres tipus. La zona dorsal, quasi totalment formada per greix i força gruixuda, la del pit, anterior, més prima i amb capes de carn, i la del ventre, novament gruixuda i amb alguna capa de carn.

Conservades tradicionalment amb sal i com a peces més o menys senceres, aquestes porcions es tallen a llenques per coure, o es tracten per separar-ne el greix i convertir-lo en llard més o menys refinat.

Les primeres, fregides, durant molt de temps van constituir l’acompanyament ideal del sopar de verdura bullida de les classes populars, que, a més, amanien.
4g de sagí (greix animal)

Salpebreu el costelló. Poseu-lo al foc suau amb les peres pelades amb l'oli d'oliva extra verge durant 2 hores, fins que es confiti. Un cop cuit, desosseu-lo en calent i torneu a salpebrar-lo. Guardeu el suc que s'ha desprès durant la cocció.
Reduïu el suc al foc fins que tingui una consistència de caramel. Trieu les fulles de col i escaldeu-les amb aigua salada.
Talleu la cansalada (sense la cotna) i fregiu-la amb el sagí fins que tingueu rostillons ben cruixents.
Recupereu el costelló, talleu-lo i daureu-lo a la brasa o bé en una paella amb unes gotes d'oli. A part, saltegeu la col amb els rostillons. Poseu el costelló al plat i acompanyeu-lo amb unes tires de pera cuita i unes gotes del suc de la cocció.