Crema Chiboust de vainilla de Madagascar

Per Montse Estruch

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

1 l de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
70 g de sucre
200 g de rovell d’ou
16 g de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
1 beina de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
fulles de menta
Menta
Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra —un maridatge espectacular—, en oli per amanir unes favetes repelades o pasant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Quan n'hi ha en abundància, vora l'estiu podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.
boletes de xocolata

Per a la pasta de full:

150 g de pasta de full
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
50 g de sucre

Avellanes garapinyades:

100 g d’avellana
Avellana
Aqueni similar a l’ametlla o la nou que, com elles, presenta la llavor
embolcallada per una closca dura i unes fulles que, en madurar el fruit,
s’assequen i cauen. De forma rodona, té una pell fina que el torrat separa
de la polpa, cosa que permet eliminar-la amb un simple fregament. Amb
menys tendència a enrancir-se que les ametlles i les nous, tot i reclamar,
també, que se la conservi en un ambient sec i fosc, ha experimentat una
revifalla culinària en substituir, parcialment, l’ametlla a les picades i els
amaniments de la cuina de la Catalunya Nova. També es fa servir força
en pastisseria, on encara és l’acompanyant principal de la xocolata,
a les rajoles. Feta pols i barrejada amb mantega, constitueix un bon
acompanyament per a peixos, crustacis i carns blanques.
pelada
100 g de sucre
30 ml d’aigua

Crema chiboust de vainilla de madagascar

Ingredients

1 l de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
70 g de sucre
200 g de rovell d’ou
16 g de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
1 beina de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
fulles de menta
Menta
Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra —un maridatge espectacular—, en oli per amanir unes favetes repelades o pasant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Quan n'hi ha en abundància, vora l'estiu podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.
boletes de xocolata

Per a la pasta de full:

150 g de pasta de full
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
50 g de sucre

Avellanes garapinyades:

100 g d’avellana
Avellana
Aqueni similar a l’ametlla o la nou que, com elles, presenta la llavor
embolcallada per una closca dura i unes fulles que, en madurar el fruit,
s’assequen i cauen. De forma rodona, té una pell fina que el torrat separa
de la polpa, cosa que permet eliminar-la amb un simple fregament. Amb
menys tendència a enrancir-se que les ametlles i les nous, tot i reclamar,
també, que se la conservi en un ambient sec i fosc, ha experimentat una
revifalla culinària en substituir, parcialment, l’ametlla a les picades i els
amaniments de la cuina de la Catalunya Nova. També es fa servir força
en pastisseria, on encara és l’acompanyant principal de la xocolata,
a les rajoles. Feta pols i barrejada amb mantega, constitueix un bon
acompanyament per a peixos, crustacis i carns blanques.
pelada
100 g de sucre
30 ml d’aigua

Crema chiboust de vainilla de madagascar

Preparació

Per a la crema Chiboust: poseu la nata amb la vainilla a bullir. Poseu els rovells en un bol amb aigua i sucre al bany maria i bateu-los fins que la barreja quedi blanca. Afegiu-ho a la nata calenta.
Prepareu una crema anglesa (bullint llet, sucre i un rovell d’ou) i afegiu-hi la gelatina remullada. Reserveu-ho a la nevera.
Per a la pasta de full: estireu molt fina la pasta i pinteu-la amb mantega clarificada (foneu la mantega en un cassó i traieu-ne l’escuma que hagi quedat a la part de dalt del cassó i el líquid de la part de baix). Empolseu sobre la pasta el sucre i passeu-hi el corró perquè hi penetri bé.
Poseu-ho al forn 10 min a 180 ºC, sobre un paper antiadherent i una safata a sobre perquè quedi pla, fins que quedi daurat. Reserveu-ho.
Per a les avellanes: prepareu un almívar (barregeu aigua i sucre al foc). Afegiu-hi les avellanes i remeneu-ho bé fins que quedin blanques. Retireu-les i deixeu-les refredar sobre un silpat.
Muntatge: poseu com a base la crema Chiboust i després feu un trencadís amb la pasta de full, avellanes, boletes de xocolata i menta.

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Menú de la setmana del 22 al 28 d'abril

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida