Crema de xocolata amb pa de pessic d'ametlla i fonoll

Per Benvingut Aligué

Tipus de plat Postres

Dificultat Alta

Vegetariana

Ingredients

Per al pa:

95 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
125 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
60 g d’ametlla
Ametlla
El pas de l'estiu a la tardor marca també el final del cicle de l'ametlla i el moment en què la podem trobar en estat natural, tot i que se sol presentar de moltes altres maneres: laminada, filetejada, en pols… Pot ser amargant (per perfumar pastissos) o dolça, apta per al consum directe, tant crua com torrada, i fins i tot, si és tendra, en forma d'ametlló. Són dolces a la Marcona, més ampla i arrodonida, per a torrons, pastissos i llet d'ametlla, i la Llargueta, estilitzada i punxeguda, per a picades i postres de músic.
mòlta
50 g de sucre
1,5 g de flor de sal
Flor de sal
Varietat de sal marina apreciada pels gurmets, que s’obté a les salines, en cristal·litzar-se a la superfície de l’aigua escalfada pel sol, per efecte del contrast tèrmic amb l’aire refredat a la caiguda del sol. El procés dóna peu a cristalls grossos, però plans, que es mantenen surant, en ser menys densos que la salmorra de la qual han sorgit. Els cristalls es cullen manualment, amb estris especials que filtren només la part més superficial del bassal, i es deixa que s’acabin d’assecar abans d’envasar-los. De color blanc, en no haver estat en contacte amb el fons on es forma la sal grisa (de cristalls cúbics i grossos), pot presentar tonalitats lleugerament rosades, generades per una alga superficial. La forma plana dels cristalls permet la fusió ràpida en salses i productes, raó per la qual s’hi incorporen en el darrer moment.
5 g de Royal
125 g d’ou
25 ml de llet

Per al fonoll:

1 fonoll
Fonoll
Tot i que és una planta molt saludable, a casa nostra no hi ha gaire costum de menjar el bulb de fonoll dolç, una varietat del silvestre, que es coneix més pel seu vessant aromàtic i digestiu. Les llavors, seques i aromàtiques, enalteixen des d'un pa de pessic, uns bunyols o unes galetes, fins a confitats, sopes, carns o peixos a la planxa o amb suc. En papirs egipcis ja s'esmenta el fonoll amb finalitats medicinals. Però sembla que van ser els romans qui el van aprofitar com un aliment, fent servir les llavors per aromatitzar la carn i els brots frescos. Els grans cultivadors són els italians, que conreen fonolls amb bulbs tendres, carnosos i refrescants. El bulb es pot bullir i afegir en una amanida freda, o servir calent amb patates i mongetes; se'n pot fer una sopa o una crema, com si es fes una vichyssoise. El bulb de fonoll lliga molt bé amb la carn greixosa dels salmons.
1/2 l d’aigua
250 g de sucre
1/2 pell de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.

Per a la xocolata i llimona:

50 ml de llet
1/2 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
ratllada
1 g de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
en fulles
85 g de cobertura blanca
100 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
35%

Per a la crema de xocolata:

120 ml de llet
150 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
25 g de sucre
1 rovell d’ou
70 g de cobertura negra 65% cacau

Crema de xocolata amb pa de pessic dametlla i fonoll

Ingredients

Per al pa:

95 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
125 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
60 g d’ametlla
Ametlla
El pas de l'estiu a la tardor marca també el final del cicle de l'ametlla i el moment en què la podem trobar en estat natural, tot i que se sol presentar de moltes altres maneres: laminada, filetejada, en pols… Pot ser amargant (per perfumar pastissos) o dolça, apta per al consum directe, tant crua com torrada, i fins i tot, si és tendra, en forma d'ametlló. Són dolces a la Marcona, més ampla i arrodonida, per a torrons, pastissos i llet d'ametlla, i la Llargueta, estilitzada i punxeguda, per a picades i postres de músic.
mòlta
50 g de sucre
1,5 g de flor de sal
Flor de sal
Varietat de sal marina apreciada pels gurmets, que s’obté a les salines, en cristal·litzar-se a la superfície de l’aigua escalfada pel sol, per efecte del contrast tèrmic amb l’aire refredat a la caiguda del sol. El procés dóna peu a cristalls grossos, però plans, que es mantenen surant, en ser menys densos que la salmorra de la qual han sorgit. Els cristalls es cullen manualment, amb estris especials que filtren només la part més superficial del bassal, i es deixa que s’acabin d’assecar abans d’envasar-los. De color blanc, en no haver estat en contacte amb el fons on es forma la sal grisa (de cristalls cúbics i grossos), pot presentar tonalitats lleugerament rosades, generades per una alga superficial. La forma plana dels cristalls permet la fusió ràpida en salses i productes, raó per la qual s’hi incorporen en el darrer moment.
5 g de Royal
125 g d’ou
25 ml de llet

Per al fonoll:

1 fonoll
Fonoll
Tot i que és una planta molt saludable, a casa nostra no hi ha gaire costum de menjar el bulb de fonoll dolç, una varietat del silvestre, que es coneix més pel seu vessant aromàtic i digestiu. Les llavors, seques i aromàtiques, enalteixen des d'un pa de pessic, uns bunyols o unes galetes, fins a confitats, sopes, carns o peixos a la planxa o amb suc. En papirs egipcis ja s'esmenta el fonoll amb finalitats medicinals. Però sembla que van ser els romans qui el van aprofitar com un aliment, fent servir les llavors per aromatitzar la carn i els brots frescos. Els grans cultivadors són els italians, que conreen fonolls amb bulbs tendres, carnosos i refrescants. El bulb es pot bullir i afegir en una amanida freda, o servir calent amb patates i mongetes; se'n pot fer una sopa o una crema, com si es fes una vichyssoise. El bulb de fonoll lliga molt bé amb la carn greixosa dels salmons.
1/2 l d’aigua
250 g de sucre
1/2 pell de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.

Per a la xocolata i llimona:

50 ml de llet
1/2 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
ratllada
1 g de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
en fulles
85 g de cobertura blanca
100 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
35%

Per a la crema de xocolata:

120 ml de llet
150 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
25 g de sucre
1 rovell d’ou
70 g de cobertura negra 65% cacau

Crema de xocolata amb pa de pessic dametlla i fonoll

Preparació

Per al pa: tamiseu la farina i el Royal. Tritureu ous, sucre i sal. Afegiu-hi la pols tamisada, la llet, pols d’ametlla i mantega líquida. Reserveu-ho en fred 24 h. Ompliu un motlle amb la barreja i enforneu-lo 12 min a 200 ºC.
Per al fonoll: renteu i raspalleu el fonoll. Talleu-lo fi i coeu-lo al dente. Feu un xarop amb l’aigua i la meitat de sucre. Bulliu-ho 15 min. Afegiu-hi l’altre sucre i torneu-hi afegint-hi la pell ratllada. Reserveu-ho en fred.
Per a la xocolata i llimona: foneu la cobertura a 50 ºC. Bulliu la llet i infusioneu la ratlladura 4 min. Passeu-ho pel colador xinès. Afegiu-hi la gelatina, remullada i escorreguda.
Tireu de mica en mica la barreja calenta per sobre de la cobertura fosa. Afegiu-hi la nata líquida i freda. Passeu-ho pel túrmix uns segons. Deixeu-ho cristal·litzar a la nevera.
Per a la crema: barregeu rovell i sucre, afegiu-hi llet i nata barrejades i calentes i coueu-ho a 85 ºC, fins que napi la cullera. Aneu-ho remenant. Afegiu-hi la cobertura. Bateu-ho. Deixeu-ho cristal·litzar a la nevera.
Muntatge: poseu la crema i, a sobre, el pa, la xocolata i el fonoll.

Preparació

També et pot interessar

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Menú de la setmana del 22 al 28 d'abril

Tenochtitlán, el centre del món asteca