1. Poseu en remull a la nevera la mantellina amb aigua freda i el suc d’una llimona perquè deixi anar la seva fortor.
2. Escaldeu les cebetes en aigua bullent. Refresqueu-les amb aigua i gel i peleu-les. Poseu-les en una plàtera de forn amb el sucre, un polsim de sal i la mantega. Enforneu-les, amb el forn calent, 40 min a 160 ºC. Han de quedar ben caramel·litzades.
3. Netegeu les hortalisses i peleu-les. Talleu-les a daus grossos. Poseu una cassola al foc amb un raig d’oli i les hortalisses. Ofegueu-les fins que comencin a agafar color.
4. Afegiu-hi la cua de vedella tallada a trossos grossos i deixeu-la enrossir. Tireu-hi el vi i la cervesa i deixeu-los reduir 10 min.
5. Cobriu la cua amb força aigua i deixeu-ho coure lentament al voltant de 5 o 6 h, fins que la carn es desfaci de l’os. A mesura que va fent la cocció s’hi ha d’anar afegint aigua. Saleu-la quan gairebé sigui cuita.
6. Una vegada cuita, traieu la cua i aneu-ne separant la carn de l’os. Torneu a posar els ossos a la cassola amb el suc de la cocció i deixeu-ho reduir perquè agafi gust i densitat.
7. Emboliqueu-la com si es tractés d’un braç de gitano i tanqueu-ne les vores perquè els sucs de la carn es mesclin. Deixeu-ho reposar a la nevera 6 h. Ha de quedar una mena de braç de gitano de carn.
8. Una vegada fred, traieu el paper i talleu la carn a rodanxes de 4 cm de gruix. Emboliqueu cada ració amb un tros de mantellina ben assecada.
9. Coleu el suc de la cocció i torneu a comprovar el punt de sal i la densitat de la salsa. Ha de quedar ben fosca.
10. Per acabar el plat, enforneu la cua al forn 20-25 min a 200 ºC, perquè la mantellina quedi ben daurada i l’interior de la cua quedi ben calent. Poseu la ració de mantellina al plat. Acompanyeu-la d’unes cebetes de platillo i salseu la cua amb la salsa de cervesa.