Empedrat

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1/2 kg de fesols de Santa Pau bullits
1/2 kg de bacallà remullat
2 cebes de Figueres (si són tendres, millor)
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
de pera
olives negres
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
vinagre de vi blanc
sal

1/2 kg de fesols de Santa Pau bullits
1/2 kg de bacallà remullat
2 cebes de Figueres (si són tendres, millor)
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
de pera
olives negres
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
vinagre de vi blanc
sal

Per dessalar el bacallà, poseu-lo en una primera aigua per treure'n l'excés de sal i començar la hidratació del peix. (Aquesta operació es fa sovint en cambres de conservació, ja que la temperatura ambiental és força elevada i patim el risc que es conservi malament. Després es fa el canvi d'aigua i es deixa al punt de salaó desitjat. La quantitat d'aigua sol ser el triple del pes del bacallà, i el temps varia en funció de la peça. Hi ha qui, quan elabora el bacallà esqueixat, només li fa una remullada per hidratar-lo i el deixa poca estona en aigua perquè li agrada aquesta salabror del bacallà.)
Escorreu el bacallà i esqueixeu-lo. Barregeu-hi els fesols, els tomàquets de pera tallats a daus i les olives negres amb les cebes pelades i trencades també amb els dits. Amaniu-ho amb sal, oli d'oliva verge extra i un raig d'un bon vinagre de vi blanc.