Preparació
- Piqueu les cebes i sofregiu-les en una cassola.
- En una paella, fregiu els alls i el julivert. Tritureu-ho amb el vi blanc. Afegiu-los a la cassola, amb una llossada d'aigua, uns 200 ml. Deixeu-ho que cogui 5 min. Afegiu-hi el llom de congre sense espines, tallat a rodelles, i deixeu-lo coure 15 min més a foc lent.
- Quan sigui cuit, traieu el congre del suquet i deixeu-lo refredar. Traieu-ne la pell i les espines. Esqueixeu-los i amaniu-ne la carn amb oli d'oliva verge extra.
- Per a l'esqueixada: netegeu el pebrot vermell, la ceba tendra i els tomàquets madurs i talleu-los a daus d'1 cm. Barregeu les verdures i afegiu-hi el congre i les mongetes de Santa Pau. Amaniu-ho tot amb l'oli del congre i el vinagre.