Figues gratinades amb escuma de crema cremada

Per Pep Nogué

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana Sense
gluten

Ingredients

500 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
del 32% de MG
6 rovells d’ou
1 clara d’ou
100 g de sucre
30 ml de pedro ximenes
8 figues madures

500 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
del 32% de MG
6 rovells d’ou
1 clara d’ou
100 g de sucre
30 ml de pedro ximenes
8 figues madures

Poseu la nata en un cassó al foc.
En un bol, barregeu-hi els rovells, la clara i el sucre.
Quan la nata arrenqui el bull, afegiu-hi la preparació anterior i deixeu-ho coure lentament, fins que arribi als 82 ºC. Tot seguit, apagueu el foc i coleu-ho. Afegiu-hi el pedro ximenes i deixeu-ho refredar. Reserveu-ho a la nevera.
Quan la crema estigui ben freda, munteu-la amb unes varetes elèctriques.
Escalfeu la part del gratinador del forn.
Renteu delicadament les figues i eixugueu-les. Talleu-les en quatre parts i distribuïu-les en plats sopers.
Escampeu-hi l’escuma de crema cremada muntada pel damunt i poseu-ho a gratinar.
Quan agafi color, traieu-ho del gratinador i serviu-ho tot seguit.