Flam d'alvocat

Per Marga Muñoz

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 15

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

4 alvocats
Alvocats
Oriünd de Mèxic (qui no ha tastat mai un bon guacamole?), Colòmbia i Venezuela, els primers espanyols que van arribar en aquelles terres van batejar l'alvocat com la pera de les Índies. Darrere d'aquesta pell rugosa i prima, s'hi amaga una polpa carnosa que es va tornant tova a mesura que l'alvocat madura. És de color verdós a l'exterior i de color crema a l'interior, i té un gran pinyol llenyós que aguanta tota aquesta polpa plena d'oli, del qual tres quartes parts són àcid oleic, característic de l'oli d'oliva. Molt ric en potassi, manganès i sodi, a més de vitamina E, és un bon antioxidant. Si compreu els advocats verds i voleu que madurin de pressa, embolique-los amb paper de diari i deixeu-los fora de la nevera. Feu-ne un bon batut amb suc de taronja per començar bé el dia, o afegiu-lo en una amanida ben acolorida amb gambetes, o a un tàrtar de bonítol, ja que li dóna molta cremositat, condimentat amb una vinagreta d'anxoves.
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
grans madurs
2 llaunes de tonyina amb oli
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
gran picada petita
el suc d’una llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge

Per a la vinagreta:

2 cullerades cibulet picat
3 dl d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge
1 i 1/2 dl de vinagre de Mòdena
Vinagre de Mòdena
Conegut com 'aceto balsamico', originalment es va fer servir com a producte farmacèutic, a l’edat mitjana. Amb un procés d’elaboració força únic, arrenca en el most de raïm Trebbiano blanc de la regió, que s’escalfa moderadament per concentrar-lo, fent un xarop de color marró, que, aleshores, es barreja amb vinagre vell de Mòdena, i que, durant tres anys, farà primer la fermentació alcohòlica i després l’acètica. Aleshores, s’inicia l’envelliment i la concentració per evaporació, acompanyats, com en les soleres del fino, del trascol en cadena per una colla de bótes, afegint a cadascuna, des de la bóta anterior, la quantitat evaporada de vinagre. Només la bóta final, més petita, conté l’autèntic 'aceto balsamico', completament diferent dels balsàmics comercials obtinguts per manipulació, amb caramel i espècies, de vinagres normals.
sal i pebre

Flam d'alvocat

Ingredients

4 alvocats
Alvocats
Oriünd de Mèxic (qui no ha tastat mai un bon guacamole?), Colòmbia i Venezuela, els primers espanyols que van arribar en aquelles terres van batejar l'alvocat com la pera de les Índies. Darrere d'aquesta pell rugosa i prima, s'hi amaga una polpa carnosa que es va tornant tova a mesura que l'alvocat madura. És de color verdós a l'exterior i de color crema a l'interior, i té un gran pinyol llenyós que aguanta tota aquesta polpa plena d'oli, del qual tres quartes parts són àcid oleic, característic de l'oli d'oliva. Molt ric en potassi, manganès i sodi, a més de vitamina E, és un bon antioxidant. Si compreu els advocats verds i voleu que madurin de pressa, embolique-los amb paper de diari i deixeu-los fora de la nevera. Feu-ne un bon batut amb suc de taronja per començar bé el dia, o afegiu-lo en una amanida ben acolorida amb gambetes, o a un tàrtar de bonítol, ja que li dóna molta cremositat, condimentat amb una vinagreta d'anxoves.
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
grans madurs
2 llaunes de tonyina amb oli
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
gran picada petita
el suc d’una llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge

Per a la vinagreta:

2 cullerades cibulet picat
3 dl d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge
1 i 1/2 dl de vinagre de Mòdena
Vinagre de Mòdena
Conegut com 'aceto balsamico', originalment es va fer servir com a producte farmacèutic, a l’edat mitjana. Amb un procés d’elaboració força únic, arrenca en el most de raïm Trebbiano blanc de la regió, que s’escalfa moderadament per concentrar-lo, fent un xarop de color marró, que, aleshores, es barreja amb vinagre vell de Mòdena, i que, durant tres anys, farà primer la fermentació alcohòlica i després l’acètica. Aleshores, s’inicia l’envelliment i la concentració per evaporació, acompanyats, com en les soleres del fino, del trascol en cadena per una colla de bótes, afegint a cadascuna, des de la bóta anterior, la quantitat evaporada de vinagre. Només la bóta final, més petita, conté l’autèntic 'aceto balsamico', completament diferent dels balsàmics comercials obtinguts per manipulació, amb caramel i espècies, de vinagres normals.
sal i pebre

Preparació

Peleu els alvocats, talleu-los a daus regulars de mig centímetre, aproximadament, i regueu-los amb el suc de les llimones perquè no s’oxidin i alhora per conferir-los un toc d’acidesa.
Peleu els tomàquets, traieu-ne les llavors i talleu-los a daus de la mateixa mida que l’alvocat.
Piqueu la ceba. Agafeu 4 flameres individuals. Unteu-les amb una mica d’oli d’oliva i ompliu-les col·locant capes alternatives de tomàquet, alvocat, ceba picada i la tonyina esmicolada, fent pressió lleugerament amb una cullera perquè quedi compacte però sense aixafar-ho. Deixeu els motlles a la nevera tapats perquè reposin durant 1/2 hora.
Mentrestant, feu la vinagreta emulsionant l’oli d’oliva amb el cibulet picat ben fi, el vinagre de Mòdena i un pessic de sal i pebre.
Desemmotlleu els flams per emplatar-los i regueu-los amb la vinagreta per sobre.

Preparació

També et pot interessar

7 esglésies romàniques que val la pena conèixer a Andorra

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?