Preparació
- Escaldeu els tomàquets en un cassó amb aigua bullent. Traieu-los, passeu-los per aigua freda. Peleu-los, talleu-los a quarts i traieu-ne les granes.
- Col·loqueu els quarts de tomàquet en una plàtera, un grapat d’herbes aromàtiques, un raig d’oli d’oliva i poseu-los a confitar al forn a 90 ºC durant 1 h. Reserveu-ho.
- Poseu les nyores i els pebrots de romesco en remull en aigua freda durant unes hores. Quan s’hagin hidratat, traieu-ne la polpa amb una cullera i reserveu-ho.
- Escaliveu els tomàquets i els alls. Peleu els alls una vegada cuits.
- Poseu al morter les ametlles i les avellanes. Piqueu-les fins que semblin pols.
- Aneu-hi afegint els ingredients següents: el pa fregit, la polpa de la nyora i el pebrot de romesco, els alls i el tomàquet. S’ha de formar una pasta vermellosa i homogènia.
- Tot seguit, aneu-hi tirant l’oli d’oliva a raig i el vinagre. Saleu-ho. Reserveu-ho.
- Poseu els rectangles de pasta de full en una plàtera amb un paper de pastisseria al damunt i col·loqueu-hi una altra plàtera. Coeu-los al forn, ja escalfat, a 190 ºC.
- Mentrestant, netegeu el rogers. Escateu-los, traieu-ne les tripes i els dos filets de cada roger, i amb pinces traieu les espines.
- En una paella antiadherent amb un raig d’oli, coeu a foc viu els filets de rogers. Primer per la part de la pell i, al cap d’uns segons, gireu-los i apagueu el foc perquè s’acabin de fer amb la mateixa escalfor.
- Per muntar el plat, col·loqueu el full al centre del plat, el tomàquet al damunt, els rogers acabats de coure i salseu-ho amb un parell de cullerades de romesco.