Preparació
- Per al puré de patates: peleu i poseu les patates a bullir. Feu-ne un puré amb una mica de l’oli de tòfona. Rectifiqueu-ho de sal.
- Per al brou de sípia: en una cassola sofregiu els alls, la ceba, la pastanaga, l’all porro a la juliana i els grans de pebre. Després, afegiu-hi els retalls de sípia i sofregiu-ho.
- Afegiu-hi l’aigua i el llorer, i deixeu-ho bullir 30 min. Coleu-ho i rectifiqueu-ho de sal.
- Per als cardets: netegeu els cardets i talleu-los a bastons. Poseu-los a bullir. Quan estiguin al punt refredeu-los amb aigua i gel. Coeu els filets de gall a la planxa o a la paella amb poc oli. Passeu també la vieira per la planxa.
- Muntatge: al fons d’un plat fondo poseu una cullerada de puré de patates i tòfona. Al damunt, poseu-hi els filets de gall i la vieira. A sobre, poseu-hi els cardets saltats amb una mica d’oli d’oliva, i en el moment de servir-ho poseu-hi una mica del brou de la sípia.