Preparació
- Netegeu les galtes de vedella de greix. Salpebreu-les, marqueu-les a banda i banda en una cassola amb un raig d’oli i reserveu-les.
- Piqueu la ceba i la pastanaga molt fines.
- En el mateix recipient, coeu-les amb una cabeça d’alls partida per la meitat. Un cop sigui tot cuit, afegiu-hi un got de vi ranci i reduïu-ho a sec. Introduïu-hi les galtes, cobriu-les d’aigua i coeu-les al forn amb l’olla tapada 3 h a 150 ºC.
- Escaliveu els pebrots a la flama del foc. Peleu-los, traieu-ne les llavors i deixeu-ne assecar la carn al forn 1 h a 80 ºC. Confiteu una cabeça d’alls i el llorer en 1 l d’oli d’oliva.
- Quan l’oli tingui gust, afegiu-hi la carn dels pebrots i deixeu-ho al forn 2 h a 80 ºC. Coeu les patates amb pell amb aigua i sal, peleu-les i passeu-les pel passapuré. Traieu les galtes del forn i, un cop fredes, talleu-les en dos trossos.
- Coleu el líquid resultant i reduïu-lo per obtenir la salsa. Emulsioneu el puré de patata amb oli de confitar els pebrots. Glacegeu les galtes amb la salsa i la mantega.
- Muntatge: disposeu-les al mig del plat acompanyades d’una llàgrima de patata i dels pebrots confitats. Acabeu-ho abocant salsa per sobre de la galta i una mica de pols de llorer.