Gambes a la catalana

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

24 gambes vermelles
2 cebes de Figueres
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
100 ml de vi ranci
sal
pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.
aigua o brou de peix
Brou de peix
Es tracta d’un preparat bàsic fet a base de bullir caps, espines i retalls de peix amb verdures, herbes aromàtiques i, ocasionalment, vi blanc. També conegut com a 'fumet de peix', sol fer-se amb els productes nets I crus bullits amb aigua durant una mitja hora. Tot i que, quan es busca un brou de sabor més intens, es sofregeixen prèviament els ingredients, afavorint les reaccions de Maillard. Confegit habitualment amb restes de peix blanc (lluç, llenguado, rap o congre), les versions de sabor més intens s’obtenen a partir de peix de roca (generalment morralla), al qual s’hi poden afegir crancs. És important, sobretot si hi ha caps, eliminar les ganyes (brànquies), que, pel contingut de sang, acabarien amarguejant el resultat, com ho fa la cocció excessiva del brou. Un cop preparat, es pot emprar per fer cremes o millorar guisats.
i marisc
3 grans d’all
1 grapat d’avellanes torrades
1 llesca de pa fregida
2 branques de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
1 trosset de xocolata a la pedra
Xocolata a la pedra
Agramunt (Urgell), la vila que treballa més bé la xocolata, a casa nostra, manté ben viva la tradició d’elaborar-ne aquesta varietat, exclusivament amb cacau (és a dir, sense fer-ne servir la mantega), cosa que li dóna una textura sorrenca, que agrada a molta gent, al marge de recordar, quan es prepara desfeta, la que originalment prenien els asteques. El nom deriva del procés de mòlta de les faves de cacau, un cop fermentades, torrades i espellofades, un procés que es feia damunt d’una pedra inclinada i amb l’ajut d’un corró de pedra, incorporant-hi, després, el sucre de canya i la vainilla aromatitzant, i donant-li la forma de rajola gruixuda i de daus marcats que avui encara conserva. Es pot consumir directament o bé, un cop ratllada, desfeta, acompanyada d’uns melindros.
1 manat d'espàrrec bladers
1 bròquil
Bròquil
Inflorescència (pomell de flors) esdevinguda carnosa, pel creixement
de la base de les futures flors i les tiges que les suporten, d’una de les
espècies de col originàries de la conca mediterrània. Té dues varietats, la
verda i la blanca, que, en certes regions, es coneixen indistintament amb
el nom de 'bròquil', mentre que en d’altres aquest nom es reserva per a
la verda, i la blanca és 'coliflor'. Destinat, sobretot, a la cocció per ebullició
en aigua i a la combinació amb altres verdures en guisats posteriors, no
és una verdura excessivament apreciada per l’olor que sol desprendre
en coure’s, que recorda la de la col. També hi ha l’opció de consumir-lo,
sobretot la varietat blanca o coliflor, cru o adobat en vinagre, com a
aperitiu o acompanyament de certs plats, com ara la paella.

Ingredients

24 gambes vermelles
2 cebes de Figueres
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
100 ml de vi ranci
sal
pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.
aigua o brou de peix
Brou de peix
Es tracta d’un preparat bàsic fet a base de bullir caps, espines i retalls de peix amb verdures, herbes aromàtiques i, ocasionalment, vi blanc. També conegut com a 'fumet de peix', sol fer-se amb els productes nets I crus bullits amb aigua durant una mitja hora. Tot i que, quan es busca un brou de sabor més intens, es sofregeixen prèviament els ingredients, afavorint les reaccions de Maillard. Confegit habitualment amb restes de peix blanc (lluç, llenguado, rap o congre), les versions de sabor més intens s’obtenen a partir de peix de roca (generalment morralla), al qual s’hi poden afegir crancs. És important, sobretot si hi ha caps, eliminar les ganyes (brànquies), que, pel contingut de sang, acabarien amarguejant el resultat, com ho fa la cocció excessiva del brou. Un cop preparat, es pot emprar per fer cremes o millorar guisats.
i marisc
3 grans d’all
1 grapat d’avellanes torrades
1 llesca de pa fregida
2 branques de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
1 trosset de xocolata a la pedra
Xocolata a la pedra
Agramunt (Urgell), la vila que treballa més bé la xocolata, a casa nostra, manté ben viva la tradició d’elaborar-ne aquesta varietat, exclusivament amb cacau (és a dir, sense fer-ne servir la mantega), cosa que li dóna una textura sorrenca, que agrada a molta gent, al marge de recordar, quan es prepara desfeta, la que originalment prenien els asteques. El nom deriva del procés de mòlta de les faves de cacau, un cop fermentades, torrades i espellofades, un procés que es feia damunt d’una pedra inclinada i amb l’ajut d’un corró de pedra, incorporant-hi, després, el sucre de canya i la vainilla aromatitzant, i donant-li la forma de rajola gruixuda i de daus marcats que avui encara conserva. Es pot consumir directament o bé, un cop ratllada, desfeta, acompanyada d’uns melindros.
1 manat d'espàrrec bladers
1 bròquil
Bròquil
Inflorescència (pomell de flors) esdevinguda carnosa, pel creixement
de la base de les futures flors i les tiges que les suporten, d’una de les
espècies de col originàries de la conca mediterrània. Té dues varietats, la
verda i la blanca, que, en certes regions, es coneixen indistintament amb
el nom de 'bròquil', mentre que en d’altres aquest nom es reserva per a
la verda, i la blanca és 'coliflor'. Destinat, sobretot, a la cocció per ebullició
en aigua i a la combinació amb altres verdures en guisats posteriors, no
és una verdura excessivament apreciada per l’olor que sol desprendre
en coure’s, que recorda la de la col. També hi ha l’opció de consumir-lo,
sobretot la varietat blanca o coliflor, cru o adobat en vinagre, com a
aperitiu o acompanyament de certs plats, com ara la paella.

Preparació

En una cassola al foc amb oli, tireu-hi la ceba trinxada i deixeu-la enrossir uns minuts. Quan comenci a agafar color, poseu-hi el tomàquet ratllat i deixeu-ho concentrar.
Salpebreu-ho. Afegiu-hi la copa de vi ranci i deixeu-ho reduir.
Mulleu-ho amb un xic d'aigua o brou de peix i deixeu-ho coure 15 min.
Feu una picada amb alls, avellanes, una llesca de pa, xocolata a la pedra i julivert.
Deixateu la picada amb un xic de suc de la cocció, tireu-l'hi i deixeu que acabi de coure, comprovant el punt final de sal.
Afegiu les gambes a la cassola un cop preparada la salsa, han de coure 2 min.
Si voleu, podeu acompanyar el plat amb unes quantes verdures bullides com espàrrecs de marge i bròquil. Coeu la verdura en aigua 3-4 min fins que estigui grenyal. Afegiu-la a la cassola just al moment de servir el plat a taula.

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?