Guatlla glacejada i pastanagues joves

Per Mey Hofmann

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Temps 20

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

2 guatlles
20 ml de salsa de soja
10 g de sucre morè de canya
4 g de gingebre fresc ratllat
10 ml de vinagre de Mòdena
Vinagre de Mòdena
Conegut com 'aceto balsamico', originalment es va fer servir com a producte farmacèutic, a l’edat mitjana. Amb un procés d’elaboració força únic, arrenca en el most de raïm Trebbiano blanc de la regió, que s’escalfa moderadament per concentrar-lo, fent un xarop de color marró, que, aleshores, es barreja amb vinagre vell de Mòdena, i que, durant tres anys, farà primer la fermentació alcohòlica i després l’acètica. Aleshores, s’inicia l’envelliment i la concentració per evaporació, acompanyats, com en les soleres del fino, del trascol en cadena per una colla de bótes, afegint a cadascuna, des de la bóta anterior, la quantitat evaporada de vinagre. Només la bóta final, més petita, conté l’autèntic 'aceto balsamico', completament diferent dels balsàmics comercials obtinguts per manipulació, amb caramel i espècies, de vinagres normals.
1 gra d’all trencat
10 fulles de créixens
Créixens
Planta tradicionalment emprada a pagès com a alternativa a les herbes d’amanir. De pansiment ràpid, ha arribat als nostres mercats gràcies a la millora de les tècniques d’envasat i conservació. Del gènere 'Nasturtium' —en referència a l’arrufament de nas que provoca el seu gust picant—, la planta, que sol créixer als rierols d’aigua corrent i neta, era coneguda ja pels grecs i apreciada pels valors medicinals, com a diürètica, depurativa i antianèmica. Tradicionalment s’empra cru en amanides, per donar una mica més de vida a les herbes convencionals. També es pot convertir en puré o crema, després d’una cocció com la dels espinacs, o incorporar-lo a salses, per acolorir-les. Evidentment, les condicions de creixement fan indispensable una neteja força curosa del producte, però sense deixar-lo en remull, ja que aleshores es panseix.
4 pastanagues nanes tendres i dolces pelades
10 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Guatlla glacejada i pastanagues joves

Ingredients

2 guatlles
20 ml de salsa de soja
10 g de sucre morè de canya
4 g de gingebre fresc ratllat
10 ml de vinagre de Mòdena
Vinagre de Mòdena
Conegut com 'aceto balsamico', originalment es va fer servir com a producte farmacèutic, a l’edat mitjana. Amb un procés d’elaboració força únic, arrenca en el most de raïm Trebbiano blanc de la regió, que s’escalfa moderadament per concentrar-lo, fent un xarop de color marró, que, aleshores, es barreja amb vinagre vell de Mòdena, i que, durant tres anys, farà primer la fermentació alcohòlica i després l’acètica. Aleshores, s’inicia l’envelliment i la concentració per evaporació, acompanyats, com en les soleres del fino, del trascol en cadena per una colla de bótes, afegint a cadascuna, des de la bóta anterior, la quantitat evaporada de vinagre. Només la bóta final, més petita, conté l’autèntic 'aceto balsamico', completament diferent dels balsàmics comercials obtinguts per manipulació, amb caramel i espècies, de vinagres normals.
1 gra d’all trencat
10 fulles de créixens
Créixens
Planta tradicionalment emprada a pagès com a alternativa a les herbes d’amanir. De pansiment ràpid, ha arribat als nostres mercats gràcies a la millora de les tècniques d’envasat i conservació. Del gènere 'Nasturtium' —en referència a l’arrufament de nas que provoca el seu gust picant—, la planta, que sol créixer als rierols d’aigua corrent i neta, era coneguda ja pels grecs i apreciada pels valors medicinals, com a diürètica, depurativa i antianèmica. Tradicionalment s’empra cru en amanides, per donar una mica més de vida a les herbes convencionals. També es pot convertir en puré o crema, després d’una cocció com la dels espinacs, o incorporar-lo a salses, per acolorir-les. Evidentment, les condicions de creixement fan indispensable una neteja força curosa del producte, però sense deixar-lo en remull, ja que aleshores es panseix.
4 pastanagues nanes tendres i dolces pelades
10 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Preparació

Talleu el cap i les potes de les guatlles. Separeu-les en quatre parts i deixeu-les polides. Poseu una paella amb un raig d’oli al foc i salteu-hi les cuixes fins a deixar-les daurades per ambdós costats.
Afegiu-hi els pits i enrossiu-los pel costat de la pell durant uns minuts. Afegiu-hi l’all, el gingebre i el sucre. Caramel·litzeu-ho. Retireu-ho del foc i afegiu-hi la salsa de soja i el vinagre de Mòdena.
Barregeu-ho bé, deixant que el caramel cobreixi tota la superfície de les guatlles. Serviu mitja guatlla per persona i acompanyeu-la de fulles de créixens i una pastanaga.

Preparació

També et pot interessar

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Del 3 al 5 de maig - Fira del Vi de Falset 2024

Tenochtitlán, el centre del món asteca