Jarret de vedella de llet cuit sencer

Per Benvingut Aligué

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1,8 kg de jarret de vedella
Jarret de vedella
Situat a la part interna de les extremitats posteriors, just a sota de la tapa plana i el crostó. Conegut també com a culata de contra, és força magre i, sense arribar a la concentració de gelatina del conill de la cuixa (la continuació anatòmica), en té una quantitat que el fa ideal per als plats de cocció lenta, dels quals n’és exemple el fricandó, encara que també accepti, ben tallat, el fregit i la planxa.
de llet
0,3 l de brou fosc de vedella
0,3 l porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
reduït
4 meitats de poma cuites al forn
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Jarret de vedella de llet cuit sencer

Ingredients

1,8 kg de jarret de vedella
Jarret de vedella
Situat a la part interna de les extremitats posteriors, just a sota de la tapa plana i el crostó. Conegut també com a culata de contra, és força magre i, sense arribar a la concentració de gelatina del conill de la cuixa (la continuació anatòmica), en té una quantitat que el fa ideal per als plats de cocció lenta, dels quals n’és exemple el fricandó, encara que també accepti, ben tallat, el fregit i la planxa.
de llet
0,3 l de brou fosc de vedella
0,3 l porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
reduït
4 meitats de poma cuites al forn
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Preparació

Salpebreu i daureu el jarret amb un raig d’oli perquè agafi color en una plàtera de forn. Deixeu-lo refredar i poseu-lo en bosses al buit amb dos cullerots de brou fosc de vedella. Coeu-lo al buit a 75 ºC 21 h i refredeu-lo.
Si no teniu buit, coeu-lo de la manera tradicional: enforneu-lo a 200 ºC uns 20 min perquè agafi color i, tot seguit, abaixeu el foc a 80 ºC i deixeu-lo coure fins que sigui ben tendre.
Poseu el jarret al forn a 190 ºC amb una cassola petita 20 min, deixant-lo dret. Aneu regant el jarret amb el seu suc. Després de 20 min, traieu el suc i pinteu-lo amb el porto reduït perquè es glacegi, durant 8 o 10 min, fins que quedi daurat.
Lligueu la salsa amb mantega i, si convé, poseu-hi una mica de midó de blat de moro.
Presenteu-lo sencer a taula i trossegeu-lo davant del comensal. Acompanyeu-lo amb les pomes cuites al forn.

Preparació

També et pot interessar

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

17 llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi