Preparació
- La vigília: en una cassola fonda, poseu un bon raig d'oli i enrossiu-hi el tall de carn, ben salpebrat per totes les cares.
- Afegiu-hi els vegetals i el llorer i continueu el sofregit fins a enrossir-los; saleu-ho.
- Afegiu-hi el vi ranci i deixeu-ho reduir.
- Afegiu-hi l'aigua ben calenta, feu que arrenqui el bull, abaixeu el foc i deixeu-ho coure a foc molt lent, i tapat, 2 h.
- Aparteu la cassola del foc, refredeu-ho i reserveu la carn freda a la nevera amb el brou de la cocció, colat i sense les verdures.
- L'endemà, retireu el tall del brou, assequeu-lo, feu-lo a talls i reserveu-los.
- Poseu el brou en un cassó ample i, a foc mitjà, reduïu-lo fins a la meitat del volum.
- En un cassó ample, poseu el vinagre i el sucre, i a foc lent, coeu-ho fins aconseguir una solució fosca, com un caramel; pareu atenció que no es cremi. Afegiu-hi 500 g de brou reduït i continueu la cocció a foc lent, fins a una densitat de semiglacejat, afineu-ne el punt de sal i pebre i reserveu-ho.
- Esteneu els talls de carn cuita sobre una safata folrada amb paper sulfurat, salpebreu-los, amaniu-los amb un fil d'oli i escalfeu-los al forn a 190 ºC, 5 min.
- Serviu-los calents i napats amb la salsa.