Preparació
- Netegeu els llenguados traient-ne les dues pells i les espines de les vores.
- Amb un ganivet de fulla prima i ben esmolat, separeu els quatre lloms de cada llenguado.
- Tot seguit, amb l’ajuda d’una màquina de tallar embotit, talleu 16 tires de pa ben primes.
- Poseu dues tires de costat, pinteu-les amb unes gotes d’oli d’oliva verge extra d'arbequines i poseu-hi un llom de llenguado de la part superior i un de la part inferior, de manera que quedi, una vegada embolicats, com dos farcells de llenguado. Reserveu-ho.
- Prepareu el suc de taronja amb les quatre peces i poseu-lo en un cassó al foc a reduir fins que en quedin 100 ml. Tot seguit, apagueu el foc i afegiu-hi l’oli d’oliva verge extra a raig, batent amb un batedor perquè quedi ben emulsionat. Saleu-ho.
- Piqueu les fulles de cerfull ben menudes i afegiu-les a la salsa de taronja.
- Poseu una paella al foc amb un raig d’oli d'oliva i coeu-hi amb molta cura els farcells de llenguado. Acabeu-los de coure al forn.
- Poseu els dos farcells al plat de servei, el ficoide glacial al costat i un cordó de salsa de taronja.
- Acabeu-ho amb unes escames de sal.