Per al farcit:

1. Bateu la mantega fins a obtenir una crema fina. Reserveu-la.
2. Poseu al bol de la Kitchen Aid l’ou i els rovells. Reserveu-los.
3. En un cassó, escalfeu l’aigua i el sucre fins que arribin als 121 ºC. Quan l’almívar arribi a 110 ºC, comenceu a batre els ous.
4. Quan tingueu l’almívar a 121 ºC, afegiu-lo als ous mentre bateu a velocitat alta. Continueu-ho batent durant 5 min, fins que la barreja es refredi.
5. Incorporeu-hi la mantega i continueu-ho batent 5 min a velocitat baixa fins a obtenir una crema. Incorporeu-hi llavors la pasta de poma àcida. Jo hi vaig afegir 5 cullerades i va quedar ben àcida.

Per als macarons:

1. Piqueu amb un processador d’aliments l’ametlla mòlta i el sucre de llustre durant 2 min. Tamiseu la barreja i reserveu-la.
2. Munteu les clares. Quan comencin a escumar, afegiu-hi els 50 g de sucre a poc a poc i el colorant i continueu batent-ho fins a obtenir una merenga que faci pics. (Ha de quedar dura.)
3. Incorporeu la barreja de sucre de llustre i ametlla mòlta i aneu-ho barrejant fent moviments envoltants amb ajuda d’una espàtula. Heu d’obtenir una crema no massa líquida. Aquest és un punt vital, perquè la crema no ha de ser ni massa dura (els macarons no quedarien llisos) ni massa líquida (els macarons s’expandirien massa). Només amb experiència li sabreu trobar el punt!
4. Poseu una plantilla on haureu fet uns cercles d’uns 3 cm de diàmetre sota un paper d’enfornar i amb ajuda d’una mànega de pastisseria i un broc de 6 mm feu cercles de massa. Deixeu-los reposar 1 h.
5. Enforneu-ho 10 min a 150 ºC, calor a dalt i a baix, amb el forn prèviament escalfat.
6. Deixeu-los refredar i farciu-los amb la crema de poma.