Mousse de iogurt, remolatxa, nabius i violeta

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana Sense
gluten

Ingredients

flors de color violeta
sucre de violeta

Per a la mousse de iogurt:

175 g de iogurt natural ecològic de cabra
30 g de sucre de violeta
1,5 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
, de 2 g cadascuna
50 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida 35% MG semimuntada

Per als nabius confitats:

80 g de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.
50 g de sucre
50 g d’aigua

Per a la crema de remolatxa:

remolatxa
Remolatxa
En les barreges anomenades mesclum a vegades s'hi afegeix una de les fulles de vegetal més atractives, la fulla tendra de la remolatxa. De color verdós amb els nervis vermellosos, és la part exterior d'una arrel profunda i carnosa de la familia de les quenopodiàcies, parentes dels espinacs i les bledes. La remolatxa comuna és originària de la zona costanera del nord d'Àfrica i el seu cultiu és molt antic, data del segle II aC. Les varietats més importants són la farratgera i la comuna o vermellosa. La primera es fa servir per a l'alimentació animal, mentre que la segona es consumeix com a hortalissa. De color porpra i sabor dolç, és un dels vegetals amb un contingut calòric més baix i una bona font de fibres. Quan les adquiriu fresques, vigileu que siguin d'una textura ferma i carnosa, amb la pell llisa; les fulles verdes n'indiquen la frescor. Poseu-les a les amanides, o bulliu-les com qualsevol verdura, feu-ne una bona crema freda amb iogurt i un raig d'oli o feu-ne un puré per acompanyar carns grasses o de sabor fort.
cuita
30 g de sucre de violeta
30 g d’aigua

Mousse de iogurt

Ingredients

flors de color violeta
sucre de violeta

Per a la mousse de iogurt:

175 g de iogurt natural ecològic de cabra
30 g de sucre de violeta
1,5 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
, de 2 g cadascuna
50 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida 35% MG semimuntada

Per als nabius confitats:

80 g de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.
50 g de sucre
50 g d’aigua

Per a la crema de remolatxa:

remolatxa
Remolatxa
En les barreges anomenades mesclum a vegades s'hi afegeix una de les fulles de vegetal més atractives, la fulla tendra de la remolatxa. De color verdós amb els nervis vermellosos, és la part exterior d'una arrel profunda i carnosa de la familia de les quenopodiàcies, parentes dels espinacs i les bledes. La remolatxa comuna és originària de la zona costanera del nord d'Àfrica i el seu cultiu és molt antic, data del segle II aC. Les varietats més importants són la farratgera i la comuna o vermellosa. La primera es fa servir per a l'alimentació animal, mentre que la segona es consumeix com a hortalissa. De color porpra i sabor dolç, és un dels vegetals amb un contingut calòric més baix i una bona font de fibres. Quan les adquiriu fresques, vigileu que siguin d'una textura ferma i carnosa, amb la pell llisa; les fulles verdes n'indiquen la frescor. Poseu-les a les amanides, o bulliu-les com qualsevol verdura, feu-ne una bona crema freda amb iogurt i un raig d'oli o feu-ne un puré per acompanyar carns grasses o de sabor fort.
cuita
30 g de sucre de violeta
30 g d’aigua

Preparació

Per a la mousse de iogurt: barregeu el iogurt amb el sucre. Escalfeu una part petita d’aquesta barreja i dissoleu-hi la gelatina, prèviament remullada amb aigua freda.
Deixeu-ho refredar i incorporeu-hi la nata semimuntada.
Ompliu de mousse el motlle desitjat i congeleu-ho 3 h.
Desemmotlleu-ho i deixeu-ho a la nevera fins que estigui descongelat.
Per als nabius confitats: salteu els nabius amb el sucre i l’aigua fins que estiguin confitats, deixeu-los refredar i reserveu-los a la nevera.
Per a la crema de remolatxa: prepareu un xarop amb l’aigua i el sucre de violeta, afegiu-hi la remolatxa cuita i passeu-ho pel túrmix per obtenir la crema.
Serviu la mousse amb els nabius confitats, unes muntanyetes de crema de remolatxa, les flors i una mica de sucre de violeta escampat pel voltant.

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Llibres gastronòmics per regalar aquest Sant Jordi