Preparació
- Per a les patates confitades: peleu les patates i poseu-les a confitar a foc molt suau amb oli de gira-sol i l’oli de tòfona.
- Renteu bé les peles i fregiu-les en oli fins que quedin ben cruixents.
- Per a la ganache de foie: netegeu i trossegeu el foie fresc, i amaniu-lo amb la sal, el pebre i el vermut negre.
- Feu bullir la nata, retireu-la del foc i desfeu-hi la gelatina hidratada.
- Tritureu el foie amb la nata calenta i poseu-lo a refredar a la nevera.
- Per a l’esponjós de trompetes de la mort: poseu tots els ingredients al túrmix, tritureu-ho, coleu-ho i poseu-ho dins d’un sifó amb dues càrregues.
- Deixeu-ho reposar 30 min a la nevera. Ompliu-ne un got i coeu-ho al microones 30 s, a potència màxima.
MUNTATGE
- Buideu les patates per una de les cares per omplir-les amb el rovell d’ou i poseu-les al forn a 80 ºC.
- Dibuixeu una espiral de ganache de foie al centre del plat. Poseu-hi la patata amb el rovell d’ou cap avall, amb cura que no surti.
- Al voltant de la patata, acabeu el plat amb trossets d’esponjós de bolets, bolets frescos saltats, el pernil d’ànec, el magret d’ànec fumat i els brots de sisho morat.