Niu de mongetes fines i gambes amb vinagreta del seu cap

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

500 g de mongetes fines
1 albergínia
Albergínia
La consumim en estat immadur, com a verdura, però no sempre ha estat així. Primer era una planta ornamental —menjar-ne, deien, provocava bogeria—, fins que va anar-se introduint a la cuina, quan es va millorar per fer-li perdre l’amargor, un problema de les albergínies massa madures. Es pot resoldre posant-les, tallades, en aigua, o pelant-les. L’inconvenient de tenir una polpa esponjosa que absorbeix oli de cocció recomana fer-les
amb algun arrebossat, tot i que la millor manera és al caliu o al forn.
20 gambes
1 enciam vermell
sal
1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
de cabell d'àngel
2 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
50 ml de vinagre de cava

Ingredients

500 g de mongetes fines
1 albergínia
Albergínia
La consumim en estat immadur, com a verdura, però no sempre ha estat així. Primer era una planta ornamental —menjar-ne, deien, provocava bogeria—, fins que va anar-se introduint a la cuina, quan es va millorar per fer-li perdre l’amargor, un problema de les albergínies massa madures. Es pot resoldre posant-les, tallades, en aigua, o pelant-les. L’inconvenient de tenir una polpa esponjosa que absorbeix oli de cocció recomana fer-les
amb algun arrebossat, tot i que la millor manera és al caliu o al forn.
20 gambes
1 enciam vermell
sal
1 escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
de cabell d'àngel
2 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
50 ml de vinagre de cava

Preparació

Poseu una olla al foc amb aigua i sal.
Traieu les puntes de les mongetes i, quan l’aigua arrenqui el bull, tireu-les a l’olla. Coeu-les 5 min. Han de quedar cruixents. Traieu-les i refredeu-les amb gel. Escorreu-les i aneu separant les dues parts de la beina.
Escaliveu l’albergínia. Peleu-la, traieu-ne les granes i piqueu-la ben fina.
Peleu les gambes i reserveu-les.
Poseu una paella al foc amb un raig d’oli i, quan sigui calent, tireu-hi els caps de gamba i deixeu-los coure 1 min. Aneu-los aixafant perquè treguin el suc. Apagueu el foc i afegiu-hi un raig d’oli, el vinagre i un polsim de sal. Coleu-ho i reserveu-ho.
Netegeu l’enciam vermell i l’escarola de cabell d’àngel. Escorreu-los bé i esbocineu-los amb els dits.
Al damunt dels plats, poseu-hi un motlle circular i munteu els nius de mongetes. Premeu-los bé. A dins, poseu-hi un fons d'albergínia escalivada. Al costat, feu-hi una amanida amb l'enciam vermell i l'escarola.
A l'hora de servir-ho, salteu les gambes. Deixeu-les al punt. Poseu-les dins del niu. Amaniu-ho amb la vinagreta dels caps de gamba i serviu-ho calent.

Preparació

També et pot interessar

17 barris i viles marineres que has de conèixer

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Eduard Finestres (Corpus, Berga)