Nyoquis de patates i idiazabal amb bolets i emulsió d'avellanes

Tipus de plat Primer

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

100 g de bolets de temporada
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
4 cullerades de parmesà en pols

Per als nyoquis de patates i Idiazabal:

250 g de patates
25 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
1 rovell d’ou
80 g de formatge Idiazabal
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Per a l’emulsió d’avellanes:

½ ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
dolça
50 g de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
frescos
50 g d’avellanes pelades
500 ml de brou vegetal
Brou vegetal
Inclòs en el que s’anomenaven 'fons de cocció', el brou vegetal, tradicionalment preparat en forma d’escudella, amb les verdures més o menys convencionals i pasta, arròs o les dues coses juntes, ha aconseguit consideració de preparat. Ho demostren les prestatgeries de qualsevol supermercat. Amb la ceba, la pastanaga, el porro i la penca d’api com a elements bàsics i cuits amb aigua sense salar, per afavorir el pas dels principis de sabor a l’aigua, el brou resultant, que no ha de coure excessivament, es pot congelar o conservar-lo per emprar-lo en la preparació d’altres plats, en comptes de l’aigua, aconseguint així un sabor més potent. Una conservació per a la qual resulta bàsic dividir-lo en porcions, de manera que no calgui descongelar-lo tot. La preparació casolana permet personalitzar-ne el sabor, en contra de la uniformització imperant en els brous comercials.
100 ml de llet desnatada
1 gra d’all amb pela
1 branca de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
sal

Nyoquis de patates i idiazabal amb bolets i emulsió d'avellanes Becky Lawton

Ingredients

100 g de bolets de temporada
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
4 cullerades de parmesà en pols

Per als nyoquis de patates i Idiazabal:

250 g de patates
25 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
1 rovell d’ou
80 g de formatge Idiazabal
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Per a l’emulsió d’avellanes:

½ ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
dolça
50 g de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
frescos
50 g d’avellanes pelades
500 ml de brou vegetal
Brou vegetal
Inclòs en el que s’anomenaven 'fons de cocció', el brou vegetal, tradicionalment preparat en forma d’escudella, amb les verdures més o menys convencionals i pasta, arròs o les dues coses juntes, ha aconseguit consideració de preparat. Ho demostren les prestatgeries de qualsevol supermercat. Amb la ceba, la pastanaga, el porro i la penca d’api com a elements bàsics i cuits amb aigua sense salar, per afavorir el pas dels principis de sabor a l’aigua, el brou resultant, que no ha de coure excessivament, es pot congelar o conservar-lo per emprar-lo en la preparació d’altres plats, en comptes de l’aigua, aconseguint així un sabor més potent. Una conservació per a la qual resulta bàsic dividir-lo en porcions, de manera que no calgui descongelar-lo tot. La preparació casolana permet personalitzar-ne el sabor, en contra de la uniformització imperant en els brous comercials.
100 ml de llet desnatada
1 gra d’all amb pela
1 branca de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
sal

Nyoquis de patates i idiazabal amb bolets i emulsió d'avellanes Becky Lawton

Preparació

Per als nyoquis de patates i Idiazabal: bulliu les patates amb la pela. Peleu-les, aixafeu-les, salpebreu-les i barregeu-les amb el rovell d’ou, la farina i el formatge Idiazabal ratllat.
Feu-ne boletes i doneu-los forma de nyoquis. Feu-los coure amb aigua gairebé bullent, 1 min, escorreu-los i reserveu-los.
Per a l’emulsió d’avellanes: en un cassó, ofegueu la ceba a foc lent i afegiu-hi els ceps nets i trossejats, l’all, la branca de farigola i les avellanes.
Mulleu-ho amb el brou, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho reduir a la meitat.
Afegiu-hi la llet i deixeu-ho coure durant uns minuts.
Passeu-ho pel túrmix i el colador xinès. Reserveu-ho.
Per al cruixent de parmesà: amb l’ajuda d’una cullera, estireu el parmesà ratllat en forma circular i enforneu-ho 3 min. Traieu-ho del forn i doneu-li la forma desitjada. Deixeu-ho assecar.

MUNTATGE

Poseu els nyoquis calents en una cocota.
Salteu els bolets de temporada amb mantega i escampeu-los sobre els nyoquis.
Emulsioneu la crema d’avellanes ben calenta amb el túrmix i afegiu-la sobre els nyoquis.
Acabeu-ho amb la teula cruixent de parmesà.

Preparació

També et pot interessar

7 esglésies romàniques que val la pena conèixer a Andorra

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Del 15 d'abril al 15 de maig - 1a Jornada Gastronòmica de l'Espàrrec de Navarra de Reyno Gourmet

Tenochtitlán, el centre del món asteca