Ostra Gillardeau al natural, puré de carbassa, cítrics i gingebre

Per Albert Ventura

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

4 ostres Gillardeau número 1
1 carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
5 llimes
1 manat d’estragó fresc
2 arrels de gingebre
1 l de llet
1 g de xantana
4 g de lecitina de soja

Ostra Gillardeau al natural

4 ostres Gillardeau número 1
1 carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
5 llimes
1 manat d’estragó fresc
2 arrels de gingebre
1 l de llet
1 g de xantana
4 g de lecitina de soja

Peleu la carbassa i traieu-ne les llavors. Coeu-la al vapor i deixeu-la en un escorredor. Tritureu-la fins aconseguir-ne un puré fi. Peleu les llimes. Amb la pell feu una juliana i escaldeu-la dos cops amb aigua bullent.
Amb la polpa de la llima feu grills. Per 100 g de llima afegiu-n’hi 40 de sucre, coeu-ho tot en un cassó i passeu-ho per la batedora juntament amb 1 g de xantana.
Coleu-ho i barregeu la salsa obtinguda amb la pell de llima escaldada. Bulliu la llet, aparteu-la del foc i afegiu-hi les arrels de gingebre pelades i tallades a trossos petits. Deixeu que infusioni, coleu-ho i afegiu-hi 4 g de lecitina de soja. Reserveu-ho.
Obriu les ostres amb cura de no trencar-les i deixeu-les en un recipient amb la seva aigua. En un plat fondo, disposeu-hi una cullerada de puré de carbassa i l’ostra recolzada.
Afegiu-hi la salsa de llima pel voltant i col·loqueu tres fulles d’estragó per sobre de l’ostra. Amb l’ajut d’una batedora, emulsioneu la llet de gingebre fins aconseguir una bona escuma. Amb una cullera, agafeu l’aire i deixeu-lo caure sobre l’ostra fins que quedi coberta.