Pagell amb carbassa, mandarina i carxofes

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

4 supremes de pagell
Pagell
El pagell (Pagellus erythrinus) és un peix parent de l’orada, la mabre o el déntol, tots ells anomenats espàrids pel fet de tenir un cos comprimit. La seva carn, que és molt blanca i magra, és gastronòmicament interessant i molt fàcil de pair. És un peix apte per fer amb qualsevol preparació al forn damunt d’un llit de verdures i amb una bona vinagreta d’alls i farigola. També es pot coure a la brasa, acompanyat d’una bona amanida o d’una escalivada. Al’hora de la compra, guaiteu bé les ganyes, que siguin ben fresques. Abans de cuinar-lo, escateu bé tot el cos, talleu les aletes dorsals, escapulars i anals, i obriu-lo per buidar-lo de les tripes. Nutricionalment, és ric en proteïnes i vitamines dels grups A i B.
de 175 g cadascuna
1/2 kg de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
1 dl de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
1 kg de suc de mandarina
Mandarina
Originària del sud-est asiàtic, aclimatada i millorada a la Xina fins al punt de donar origen a la taronja, la mandarina no va arribar a Europa fins al segle XIX. Es va adaptar molt bé al clima mediterrani i va donar origen -per mitjà d’un encreuament amb la taronja amarga- a la varietat pròpia, la clementina, gràcies al treball del missioner francès Clement Dozier a Algèria. Es consumeix com a fruita de taula, però també accepta tots els usos i les presentacions de la taronja dolça.
4 carxofes
2 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal

Ingredients

4 supremes de pagell
Pagell
El pagell (Pagellus erythrinus) és un peix parent de l’orada, la mabre o el déntol, tots ells anomenats espàrids pel fet de tenir un cos comprimit. La seva carn, que és molt blanca i magra, és gastronòmicament interessant i molt fàcil de pair. És un peix apte per fer amb qualsevol preparació al forn damunt d’un llit de verdures i amb una bona vinagreta d’alls i farigola. També es pot coure a la brasa, acompanyat d’una bona amanida o d’una escalivada. Al’hora de la compra, guaiteu bé les ganyes, que siguin ben fresques. Abans de cuinar-lo, escateu bé tot el cos, talleu les aletes dorsals, escapulars i anals, i obriu-lo per buidar-lo de les tripes. Nutricionalment, és ric en proteïnes i vitamines dels grups A i B.
de 175 g cadascuna
1/2 kg de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
1 dl de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
1 kg de suc de mandarina
Mandarina
Originària del sud-est asiàtic, aclimatada i millorada a la Xina fins al punt de donar origen a la taronja, la mandarina no va arribar a Europa fins al segle XIX. Es va adaptar molt bé al clima mediterrani i va donar origen -per mitjà d’un encreuament amb la taronja amarga- a la varietat pròpia, la clementina, gràcies al treball del missioner francès Clement Dozier a Algèria. Es consumeix com a fruita de taula, però també accepta tots els usos i les presentacions de la taronja dolça.
4 carxofes
2 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal

Preparació

Peleu bé la carbassa i talleu-la a daus. Poseu-la a coure en una olla amb aigua ﬁns que sigui ben tova. Una vegada cuita, escorreu-la i barregeu-la amb la nata líquida calenta i tritureu-ho tot. Ha de quedar ben ﬁ. Si cal, afegiu-hi un xic d’aigua de la mateixa cocció. Saleu-ho.
Peleu les carxofes traient-ne les primeres fulles i el plomissol. Talleu-les a rodanxes fines i fregiu-les en oli calent. Vigileu perquè les puntes es cremen amb facilitat. Passeu-les per un paper absorbent i guardeu-les en un lloc sec.
Poseu el suc de mandarina al foc i deixeu que redueixi ﬁns que us en quedin uns 2 dl. Tot seguit, emulsioneu-lo amb unes varetes amb 1 dl d’oli d’oliva. Reserveu-ho.
Poseu una paella antiadherent al foc amb un raig d’oli i daureu les supremes de pagell salades prèviament. Acabeu la cocció al forn.
Serviu-ho posant un fons de crema de carbassa, la suprema al damunt i les carxofes cruixents. Acabeu-ho amb un cordó d’emulsió de mandarina.

Preparació

També et pot interessar

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

17 barris i viles marineres que has de conèixer

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Del 4 al 26 de maig, torna La Primavera del Cava