Panellets salats

Per Pep Nogué

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

Per a la base de massapà:

350 g de sucre
100 g d'aigua mineral
500 g d'ametlles en pols
100 g de moniato escalivat
100 g de sucre

Per als panellets de castanyes i bolets:

250 g de castanyes (bullides, pelades i fetes puré)
250 g de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
50 g de codonyat
100 g de raïm pelat i sense granes

Per als panellets de magranes i micuit:

200 g de micuit de fetge gras
Fetge gras
Fetge d’oca o ànec hipertrofiat per alimentació forçada. Pràctica ideada a Egipte en veure com aquestes aus s’engreixaven abans de fer la migració anual cap al nord. Feta amb blat pels grecs i amb figues pels romans, avui sol emprar blat de moro. El resultat son fetges de quasi 1 quilo (oques) o mig (ànecs), que es venen crus o, ja elaborats, en preparats (blocs, terrines...) d’un percentatge variable de fetge gras.
d'ànec
1 magrana
Magrana
D’origen persa, la magrana va entrar en declivi a la cuina occidental a finals del segle xix, potser per la presència d’una llavor més o menys dura en cadascun dels grans que omplen les sis cavitats en què es divideix. O per la relativa dificultat en la preparació, que exigeix pelar la fruita i separar-ne les membranes internes. Els grans es poden afegir a les amanides i el fruit, que es conserva dues o tres setmanes, també es pot esprémer, fent-ne servir el suc per fer la granadina, un xarop emprat en pastisseria.
50 g de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.
50 g de sucre integral

Per als panellets de figues amb anxoves:

4 filets d'anxoves en oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
2 figues

Ingredients

Per a la base de massapà:

350 g de sucre
100 g d'aigua mineral
500 g d'ametlles en pols
100 g de moniato escalivat
100 g de sucre

Per als panellets de castanyes i bolets:

250 g de castanyes (bullides, pelades i fetes puré)
250 g de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
50 g de codonyat
100 g de raïm pelat i sense granes

Per als panellets de magranes i micuit:

200 g de micuit de fetge gras
Fetge gras
Fetge d’oca o ànec hipertrofiat per alimentació forçada. Pràctica ideada a Egipte en veure com aquestes aus s’engreixaven abans de fer la migració anual cap al nord. Feta amb blat pels grecs i amb figues pels romans, avui sol emprar blat de moro. El resultat son fetges de quasi 1 quilo (oques) o mig (ànecs), que es venen crus o, ja elaborats, en preparats (blocs, terrines...) d’un percentatge variable de fetge gras.
d'ànec
1 magrana
Magrana
D’origen persa, la magrana va entrar en declivi a la cuina occidental a finals del segle xix, potser per la presència d’una llavor més o menys dura en cadascun dels grans que omplen les sis cavitats en què es divideix. O per la relativa dificultat en la preparació, que exigeix pelar la fruita i separar-ne les membranes internes. Els grans es poden afegir a les amanides i el fruit, que es conserva dues o tres setmanes, també es pot esprémer, fent-ne servir el suc per fer la granadina, un xarop emprat en pastisseria.
50 g de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.
50 g de sucre integral

Per als panellets de figues amb anxoves:

4 filets d'anxoves en oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
2 figues

Preparació

Poseu una cassola al foc amb els 350 g de sucre i l'aigua fins que arrenqui el bull. Aboqueu-hi la pols d'ametlla i remeneu-ho fins que la pasta cogui, 1 min, i es desenganxi de la paret de la cassola.
Afegiu-hi el puré de moniato escalivat tebi, barregeu-ho bé i deixeu-ho refredar.
Feu unes boles de 20 g de massapà i premeu-les lleugerament fent un panellet rodó, quadrat o rectangular. Arrebosseu-les amb sucre i poseu-les al damunt d'una safata de forn amb paper de forn a sota.
Amb el forn a 180 ºC, coeu les boletes uns 10 min.
Retireu-ho del forn i deixeu-ho refredar.
Per als panellets de castanyes: poseu un xic de puré de castanyes al damunt del panellet, un gra de raïm, un dauet de codonyat i làmines de ceps crues.
Per als panellets de micuit: talleu-lo a daus, poseu-hi un xic de sucre a sobre i caramel·litzeu-ho amb un bufador. Poseu-hi un dau de micuit de fetge gras, un nabiu tallat per la meitat i uns granets de magrana.
Per als panellets de figues: renteu les figues i talleu-les a quarts. Poseu un quart de figa i un filet d'anxova a sobre de cada base de massapà.

Preparació

També et pot interessar

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Menú de la setmana del 22 al 28 d'abril