Pasta fresca d'espinacs amb pernil ibèric, parmesà i gamba vermella

Per Iker Erauzkin

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Ingredients

3 ous
300 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de blat dur
500 g d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
frescos
100 g de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibèric
150 g de parmesà, tot just acabat de ratllar
300 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
8 gambes vermelles
sal grossa, sal i oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Pasta fresca d'espinacs amb pernil ibèric

Ingredients

3 ous
300 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de blat dur
500 g d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
frescos
100 g de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibèric
150 g de parmesà, tot just acabat de ratllar
300 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
8 gambes vermelles
sal grossa, sal i oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Pasta fresca d'espinacs amb pernil ibèric

Preparació

Traieu la tija dels espinacs i escaldeu-los en aigua bullent. Refredeu-los en aigua i gel, tritureu-los i coleu-los, i reserveu el puré.
Formeu un volcà amb la farina i introduïu-hi els ous al centre, una mica de sal i un rajolí d’oli d’oliva, i pasteu-ho incorporant a poc a poc la farina als ous fins que obtingueu una massa llisa i homogènia. Afegiu-hi el puré d’espinacs. Deixeu-ho reposar a la nevera 1 h.
Estireu la massa unes quantes vegades amb l’ajuda de la màquina per estirar pasta i talleu-la en tallarines d’1,5 cm d’amplada. Empolseu la pasta amb farina i reserveu-la a la nevera.
En una paella reduïu a foc lent la nata líquida fins que s’espesseixi, i afegiu-hi 100 g de parmesà ratllat. Barregeu-ho, apagueu el foc i reserveu-ho.
En una plàtera del forn, i sobre un paper antiadherent, empolseu el parmesà, enforneu-ho 7 min a 180 ºC fins que comenci a rossejar-se, traieu-ho del forn i deixeu-ho reposar sobre paper absorbent.
Bulliu la pasta en 1 l d’aigua, un rajolí d’oli i un polsim de sal, 2 min.
En el moment de servir-ho, incorporeu la pasta a la salsa i escalfeu-ho 2 min. Afegiu-hi unes tires de pernil i el cruixent de parmesà. Serviu-ho i acompanyeu-ho amb un parell de gambes vermelles marcades a l’instant amb un rajolí d’oli d’oliva i una mica de sal grossa.

Preparació

També et pot interessar

4 escapades per fer a l’abril

Del 8 al 30 d'abril - 7a Ruta de tapes #lacuinadelport

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca