Pastís de mousse de crema cremada amb préssecs en almívar

Per Pep Nogué

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 8

Vegetariana

Ingredients

4 cercles de pa de pessic
Pa de pessic
Conegut com a 'bescuit' al País Valencià i 'pa d’En Pou' a Mallorca, és una llaminadura tradicional que es considera apareguda a finals del segle XIX.

Feta de farina, ous i sucre (una variant que en pastisseria es coneix com a 'genovesa'), s’hi solen incorporar diverses essències (ratlladura de cítrics, canyella o algun licor), fet que permet diferenciar, per exemple, el pa de pessic de Vic.

Lleuger, en dur només el greix de l’ou, i flonjo, en ser cuit al forn en un motlle, el pa de pessic es conserva esponjós uns dies, fet que permet confeccionar pastissos tot cobrint-lo d’una crema o un preparat similar, o farcir-lo, un cop fet a discs, disposant-hi melmelada o crema entremig. Quan no es prepara així, se sol espolsar, simplement, de sucre fi i tallar per acompanyar una presa de xocolata a l’hora del berenar o sucar-lo en llet per esmorzar.
4 préssecs en almívar de Calanda (també podeu usar albercocs o nespres
Nespre
Fruit d’un arbre originari de la Xina i el Japó, on van conrear-lo des d’antic, millorant-ne sensiblement els fruits. Introduït a Europa al llarg del segle XVIII, es conreava, inicialment, amb finalitats decoratives.

El fruit, la part consumida, es presenta en petites agrupacions. D’uns vuit centímetres de llarg per quatre d’ample, té forma de pera i presenta una pela aspra, que, un cop retirada, mostra una polpa no gaire abundant que envolta uns pocs pinyols grossos, de pela llisa i lluenta, envoltats globalment per una membrana, també aspra.

Molt àcid quan no és madur, és una fruita delicada, que s’ennegreix ràpidament i que es pot consumir crua (i, per tant, també es pot afegir en amanides de fruites) o cuita, tot fent-ne gelatina o confitura. També accepta la conservació en almívar, un cop cuita i retirades les peles interiors.
, en funció de la temporada)
1 dl de licor de préssec
1 l de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
2 dl d'almívar
250 g de rovells d'ou
175 g de sucre
1 canonet de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
4 fulls de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
(8 g)
la pell d'una llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
fulles de xocolata
uns alquequengis
Alquequengi
Fruita originària de l’Amèrica del Sud d’una espècie dels 'Physalis', emparentat amb el tomàquet, la patata i el tabac, amb un fruit petit que recorda el tomàquet, i que es presenta dins d’un embolcall de consistència apergaminada format per cinc sèpals. De conservació fàcil (un parell de mesos), sempre que es mantingui protegit per l’embolcall, es pot collir abans de la maduració completa, ja que continua un cop collit. Es fa servir en pastisseria, és excel·lent per menjar-se’l cru o fet melmelada. Amb un contingut de vitamina C superior al de la llimona, té un efecte diürètic suau.
(o unes caramboles o altres fruites tropicals)

Ingredients

4 cercles de pa de pessic
Pa de pessic
Conegut com a 'bescuit' al País Valencià i 'pa d’En Pou' a Mallorca, és una llaminadura tradicional que es considera apareguda a finals del segle XIX.

Feta de farina, ous i sucre (una variant que en pastisseria es coneix com a 'genovesa'), s’hi solen incorporar diverses essències (ratlladura de cítrics, canyella o algun licor), fet que permet diferenciar, per exemple, el pa de pessic de Vic.

Lleuger, en dur només el greix de l’ou, i flonjo, en ser cuit al forn en un motlle, el pa de pessic es conserva esponjós uns dies, fet que permet confeccionar pastissos tot cobrint-lo d’una crema o un preparat similar, o farcir-lo, un cop fet a discs, disposant-hi melmelada o crema entremig. Quan no es prepara així, se sol espolsar, simplement, de sucre fi i tallar per acompanyar una presa de xocolata a l’hora del berenar o sucar-lo en llet per esmorzar.
4 préssecs en almívar de Calanda (també podeu usar albercocs o nespres
Nespre
Fruit d’un arbre originari de la Xina i el Japó, on van conrear-lo des d’antic, millorant-ne sensiblement els fruits. Introduït a Europa al llarg del segle XVIII, es conreava, inicialment, amb finalitats decoratives.

El fruit, la part consumida, es presenta en petites agrupacions. D’uns vuit centímetres de llarg per quatre d’ample, té forma de pera i presenta una pela aspra, que, un cop retirada, mostra una polpa no gaire abundant que envolta uns pocs pinyols grossos, de pela llisa i lluenta, envoltats globalment per una membrana, també aspra.

Molt àcid quan no és madur, és una fruita delicada, que s’ennegreix ràpidament i que es pot consumir crua (i, per tant, també es pot afegir en amanides de fruites) o cuita, tot fent-ne gelatina o confitura. També accepta la conservació en almívar, un cop cuita i retirades les peles interiors.
, en funció de la temporada)
1 dl de licor de préssec
1 l de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
2 dl d'almívar
250 g de rovells d'ou
175 g de sucre
1 canonet de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
4 fulls de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
(8 g)
la pell d'una llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
fulles de xocolata
uns alquequengis
Alquequengi
Fruita originària de l’Amèrica del Sud d’una espècie dels 'Physalis', emparentat amb el tomàquet, la patata i el tabac, amb un fruit petit que recorda el tomàquet, i que es presenta dins d’un embolcall de consistència apergaminada format per cinc sèpals. De conservació fàcil (un parell de mesos), sempre que es mantingui protegit per l’embolcall, es pot collir abans de la maduració completa, ja que continua un cop collit. Es fa servir en pastisseria, és excel·lent per menjar-se’l cru o fet melmelada. Amb un contingut de vitamina C superior al de la llimona, té un efecte diürètic suau.
(o unes caramboles o altres fruites tropicals)

Preparació

Barregeu l’almívar amb el licor.
Poseu la nata a bullir amb la pell de llimona i el canonet de canyella.
Barregeu en un bol els rovells i el sucre.
Poseu a remullar en aigua freda els fulls de gelatina.
Quan la nata arrenqui el bull, tireu-la al damunt dels rovells i barregeu-ho bé. Poseu el mateix bol al bany maria i feu-ho coure uns minuts perquè s’espesseixi. Feu la prova de la cullera: poseu una cullera dins la crema, i si en treure-la la crema no baixa vol dir que està al punt. Aleshores, feu-hi dissoldre els fulls de gelatina, traieu-la del bany maria i coleu-la. Deixeu-la refredar i poseu-la a la nevera perquè arribi als 2 o 3 graus.
L’endemà, munteu-la enèrgicament amb unes varetes elèctriques.

Muntatge del pastís

Poseu un cercle de bescuit i remulleu-lo amb l’almívar. Talleu els préssecs a làmines de 1/2 cm de gruix i escampeu-les per damunt del pa de pessic. Poseu-hi una capa de mousse i tapeu-ho amb bescuit.
Poseu una altra capa de préssec, una altra de mousse i una altra de bescuit, i així fins a dues vegades més. Acabeu-ho amb una capa fina de mousse. Poseu-ho al refrigerador durant 6 h.
Decoreu-ho amb uns alquequengis i afegiu-hi unes fulles de xocolata.

Preparació

Preparació

Muntatge del pastís

També et pot interessar

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

6 plats per menjar pèsols

Plans primaverals en família a Catalunya

Tenochtitlán, el centre del món asteca