'Paupiettes' de llenguado amb emulsió de pinya i oli d'oliva d'argudell

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

4 llenguados de ració
16 tiges de porradell
1 pinya natural
150 g de salicòrnia
100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra DOP Empordà de la varietat Argudell
1,5 g d’agar-agar
Agar-Agar
Extracte derivat d'algunes algues que té un poder gelificant deu vegades superior a la gelatina animal, les mal anomenades cues de peix. Amb cinc grams d'agar-agar en pols, n'hi ha prou per gelificar un litre de líquid. En podeu trobar en forma de tires, molt comunes per posar-ne a les amanides, en flocs o en pols, que és més fàcil de dissoldre. És una fibra sadollant, reguladora del trànsit intestinal, amb molt poques calories i eliminadora dels excessos de colesterol.
sal gruixuda en escames

4 llenguados de ració
16 tiges de porradell
1 pinya natural
150 g de salicòrnia
100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra DOP Empordà de la varietat Argudell
1,5 g d’agar-agar
Agar-Agar
Extracte derivat d'algunes algues que té un poder gelificant deu vegades superior a la gelatina animal, les mal anomenades cues de peix. Amb cinc grams d'agar-agar en pols, n'hi ha prou per gelificar un litre de líquid. En podeu trobar en forma de tires, molt comunes per posar-ne a les amanides, en flocs o en pols, que és més fàcil de dissoldre. És una fibra sadollant, reguladora del trànsit intestinal, amb molt poques calories i eliminadora dels excessos de colesterol.
sal gruixuda en escames

Netegeu els llenguados traient-ne les dues pells i les espines de les vores.
Amb un ganivet de fulla prima, separeu els quatre lloms de cada llenguado. Enrotlleu cada llom sobre si mateix i emboliqueu-lo amb una tija de porradell.
Amb les espines, feu un brou. Talleu les espines petites i ofegueu-les en una paella amb un raig d’oli d’oliva. Tireu-hi mig litre d’aigua i deixeu-ho bullir 10 min. Coleu-ho.
Peleu la pinya i reserveu-ne una quarta part per tallar-la a daus d’1 cm.
La resta de la pinya, liqüeu-la. Peseu-ne 300 g. Escalfeu el suc de pinya. Barregeu l’agar-agar amb un xic d’aigua freda, i quan el suc de pinya arrenqui el bull, tireu-hi l’agar-agar i deixeu-ho bullir 1 min. Coleu-ho i reserveu-ho en fred.
Poseu a coure les 'paupiettes' de llenguado amb un polsim de sal al vapor amb el brou.
Mentrestant, escalfeu la pinya gelificada al microones o al bany maria fins que sigui tèbia. Arribats a aquest punt, tritureu-la amb un túrmix i aneu-hi afegint oli d’oliva verge extra com si es tractés d’una maionesa. Poseu-ho a punt de sal.
Salteu la salicòrnia en una paella amb un raig d’oli d’oliva.
Salteu també els daus de pinya.
Munteu el plat posant-hi les quatre 'paupiettes' i els daus de pinya, la salicòrnia pel damunt i un cordó de l’emulsió de pinya.
Acabeu-ho amb unes escames de sal gruixuda.