Preparació
- Netegeu les sípies, deixeu-ne només els cossos, apileu-los i congeleu-los. Talleu tires de sípia amb la màquina de tallar embotits. Escalfeu-les una mica en una paella calenta amb un xic d’oli.
- Per als pèsols: sofregiu la ceba picada, afegiu-hi els pèsols, salteu-ho, afegiu-hi aigua i escalfeu-ho uns minuts. Rectifiqueu-ho de sal.
- Per a la salsa de tinta: sofregiu les verdures, afegiu-hi el tomàquet, la tinta i cobriu-ho amb el fumet, reduïu-ho fins que quedi amb una textura de crema de pastisseria, més lleugera. Tritureu-ho i coleu-ho.
- Per al tou de mandarina: bulliu els dos ingredients dissolts junts, deixeu-ho refredar dins d’un motlle. Talleu-ne dauets de 0,5 cm.
- Muntatge: pinteu amb un pinzell el plat amb la salsa de tinta. Poseu-hi els pèsols i al damunt la sípia. Empolseu-hi la menta i les flors, i al costat poseu-hi els dauets de mandarina.