Pintada amb escalunyes garapinyades i velouté amarga

Per Christian Zanchetta

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

1 pintada de gra
8 escalunyes
40 g de praliné d’avellanes
12 avellanes torrades sense pell
200 ml de brou de carn
10 g de sucre
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 endívia
Endívia
Descoberta per casualitat per un pagès belga a meitats del segle XIX. Derivada de la xicoira, ha de créixer en absència de llum i en un ambient càlid i humit. Les millors són les blanques, de forma afinada i amb dues úniques fulles a la part exterior. Actualment, també hi ha l'endivia roja, fruit d'una hibridació amb el radiccio, que resulta menys amargant que la tradicional. Bona part de l'amargor es concentra en el tronxo de la base, que se sol retirar fent un con amb l'ajut d'un ganivet. Consumida crua, a casa nostra, als Països Baixos es menja brasejada o embolicada amb pernil i gratinada. Convé preparar-la en el darrer moment, per evitar que ennegreixi i n'augmenti l'amargor.
200 ml de brou de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
100 ml de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
1 got d’aigua
sal i pebre
oli o greix d’ànec

Pintada amb escalunyes garapinyades i 'velouté' amarg

Ingredients

1 pintada de gra
8 escalunyes
40 g de praliné d’avellanes
12 avellanes torrades sense pell
200 ml de brou de carn
10 g de sucre
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 endívia
Endívia
Descoberta per casualitat per un pagès belga a meitats del segle XIX. Derivada de la xicoira, ha de créixer en absència de llum i en un ambient càlid i humit. Les millors són les blanques, de forma afinada i amb dues úniques fulles a la part exterior. Actualment, també hi ha l'endivia roja, fruit d'una hibridació amb el radiccio, que resulta menys amargant que la tradicional. Bona part de l'amargor es concentra en el tronxo de la base, que se sol retirar fent un con amb l'ajut d'un ganivet. Consumida crua, a casa nostra, als Països Baixos es menja brasejada o embolicada amb pernil i gratinada. Convé preparar-la en el darrer moment, per evitar que ennegreixi i n'augmenti l'amargor.
200 ml de brou de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
100 ml de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
1 got d’aigua
sal i pebre
oli o greix d’ànec

Pintada amb escalunyes garapinyades i 'velouté' amarg

Preparació

Talleu la pintada en 4 trossos i coeu lentament les cuixes salades en una cassola amb greix d’ànec, tapada i a foc mitjà. A mitja cocció, poseu-hi els pits. Coeu-ho sense que es ressequi l’exterior.
Durant la cocció, poseu les escalunyes pelades en una cassola amb un got d’aigua, el sucre, la sal i una cullera de mantega. Quan s’evapori el líquid i les escalunyes siguin cuites, afegiu-hi la meitat del brou de carn i la meitat del praliné amb les avellanes picades. Acabeu la cocció a foc lent fins que les escalunyes quedin caramel·litzades.
Talleu l'endívia sense el tronc i afegiu-la al brou de pollastre, deixant-ho coure 20 min. Afegiu-hi la crema de llet i coeu-ho 5 min més. Tritureu i passeu la crema pel colador i incorporeu-hi la resta de mantega. Emulsioneu-la.
Afegiu a la salsa l’altra meitat del brou de carn i la resta del praliné. Deixeu-ho reduir 2 min i passeu-lo per un colador.
Talleu el pit de la pintada en ventall, poseu-hi al costat les cuixes i les escalunyes i la salsa per sobre. Al voltant, disposeu-hi una mica de crema d’endívies.

Preparació

També et pot interessar

Grosso Napoletano llança VII Edizione Limitata al costat de Paulie Gee icona de la pizza

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

17 barris i viles marineres que has de conèixer