Preparació
- Poseu un raig d'oli d'oliva en una cocota i cuineu els escamarlans a foc fort. Amb un minut per cada costat és suficient. Reserveu-los.
- En la mateixa cocota, ofegueu els ceps tallats a làmines a foc mitjà durant 5 min. Reserveu-los.
- En la mateixa cocota fregiu els trossos de pollastre a foc mitjà, juntament amb el seu fetge. Quan estigui ben daurat, traieu el pollastre i el fetge de la cocota. Reserveu-los.
- Peleu la ceba i dos grans d'all i netegeu el porro. Piqueu-ho tot molt fi i sofregiu-ho a la cocota. Poseu-hi sal i pebre al gust. Quan la verdura es comenci a daurar, afegiu-hi els tomàquets ratllats i el pebre vermell de la Vera. Deixeu que tot se sofregeixi fins que el tomàquet es redueixi bé. Remeneu-ho de tant en tant durant el procés.
- Afegiu-hi el vi ranci i deixeu que s'evapori l'alcohol.
- Incorporeu el pollastre a la cocota i cobriu-lo amb aigua. Deixeu que cogui uns 40 min. A mitja cocció, incorporeu-hi també el fetge, que haureu picat al morter juntament amb els altres dos grans d'all, els brins de safrà i unes avellanes i ametlles.
- Passat el temps, incorporeu-hi de nou els ceps i deixeu que cogui 5 min més.
- A l'últim minut, afegiu-hi els escamarlans i remeneu-ho. Deixeu que el conjunt cogui un minut més.