Pularda amb botifarra de perol trufada i petites cebes tendres

Per Oriol Rovira

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
capada (pularda)
500 ml de fons fosc de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
6 botifarres de perol trufades
suc de tòfona
Tòfona
Tant per la seva localització com pels misteris que n'envolten la recol·lecció. La superstició no ha estat aliena. Durant molt de temps es va considerar fruit de l'impacte dels llamps a les alzines i els roures. Avui sabem que no és res més que un bolet, subterrani i sense la forma convencional de paraigua. Sempre s'ha localitzat amb l'ajut d'animals ensinistrats, primer porcs i després gossos, gràcies a la potència olorosa. En aquestes dates, la tradicional és la negra, coneguda com del Perigord. Sobretot en la demi deuil: disposar-ne làmines entre la pell i la carn de les peces d'aviram. Però la blanca, del Piemont italià, també és recomanable.
150 g de tòfona
Tòfona
Tant per la seva localització com pels misteris que n'envolten la recol·lecció. La superstició no ha estat aliena. Durant molt de temps es va considerar fruit de l'impacte dels llamps a les alzines i els roures. Avui sabem que no és res més que un bolet, subterrani i sense la forma convencional de paraigua. Sempre s'ha localitzat amb l'ajut d'animals ensinistrats, primer porcs i després gossos, gràcies a la potència olorosa. En aquestes dates, la tradicional és la negra, coneguda com del Perigord. Sobretot en la demi deuil: disposar-ne làmines entre la pell i la carn de les peces d'aviram. Però la blanca, del Piemont italià, també és recomanable.
fresca
24 minicebes tendres
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Pularda amb botifarra de perol trufada i petites cebes tendres

Ingredients

1 gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
capada (pularda)
500 ml de fons fosc de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
6 botifarres de perol trufades
suc de tòfona
Tòfona
Tant per la seva localització com pels misteris que n'envolten la recol·lecció. La superstició no ha estat aliena. Durant molt de temps es va considerar fruit de l'impacte dels llamps a les alzines i els roures. Avui sabem que no és res més que un bolet, subterrani i sense la forma convencional de paraigua. Sempre s'ha localitzat amb l'ajut d'animals ensinistrats, primer porcs i després gossos, gràcies a la potència olorosa. En aquestes dates, la tradicional és la negra, coneguda com del Perigord. Sobretot en la demi deuil: disposar-ne làmines entre la pell i la carn de les peces d'aviram. Però la blanca, del Piemont italià, també és recomanable.
150 g de tòfona
Tòfona
Tant per la seva localització com pels misteris que n'envolten la recol·lecció. La superstició no ha estat aliena. Durant molt de temps es va considerar fruit de l'impacte dels llamps a les alzines i els roures. Avui sabem que no és res més que un bolet, subterrani i sense la forma convencional de paraigua. Sempre s'ha localitzat amb l'ajut d'animals ensinistrats, primer porcs i després gossos, gràcies a la potència olorosa. En aquestes dates, la tradicional és la negra, coneguda com del Perigord. Sobretot en la demi deuil: disposar-ne làmines entre la pell i la carn de les peces d'aviram. Però la blanca, del Piemont italià, també és recomanable.
fresca
24 minicebes tendres
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Pularda amb botifarra de perol trufada i petites cebes tendres

Preparació

Primera cocció: en una bossa de cocció poseu la gallina salpebrada, el fons fosc de pollastre, l’oli i el suc de tòfona, tanqueu la bossa i introduïu-la en una olla amb aigua bullent durant 35 min. Talleu la cocció introduint la bossa de la gallina en aigua freda i gel abundant.
Segona cocció: quan vulgueu acabar la gallina, la introduïu al bany maria 5 min. Obriu la bossa i poseu-ne el contingut en una cocota de ferro, tapeu-la i poseu-la al forn a 190 ºC durant 35 min, i després, 25 min més a 215 ºC amb l’olla destapada. El temps de cocció pot variar segons el pes de la gallina. Quan restin 5 min per finalitzar la cocció, hi afegiu les botifarres de perol lleugerament rostides, les minicebes tendres ja saltades i la tòfona picada a dauets de 0,2 mm de gruix.
Muntatge: ensenyeu la peça sencera als comensals i la serviu, aprofiteu per desgreixar i lligar la salsa.

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Menú de la setmana del 22 al 28 d'abril