Sandvitx de calamars

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
lactosa

Ingredients

1 focaccia mediterrània
2 calamars
Calamars
Cefalòpode que comparteix amb l’altre membre famós del grup, la sípia, la presència de vuit potes curtes i dues de llargues i retràctils, que llança per capturar les preses. Té una forma més allargassada i les aletes laterals que li recorren les dues terceres parts del cos, diferenciant-lo de la canana, de qualitat inferior i parets de la bossa més fines. Quan s’ha pescat amb potera i és realment fresc, presenta la pell sencera i encara amb una certa capacitat per canviar de color. La seva preparació reclama coccions curtes, que evitin l’encongiment de les fibres o, al contrari, el convencional xup-xup a baixa temperatura, que les relaxi un cop encongides. D’aquí l’èxit dels populars calamars a la romana o a la planxa i la preferència per la sípia, de paret de bossa més gruixuda, a l’hora del guisats i arrossos.
per fer a la planxa, nets de l’interior
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
petits madurs
1 ceba tendra
Ceba tendra
Es diferencia del ceballot —com aquest, ceba de primer any sortida de la llavor— per la presència del bulb inflat característic, fruit d’una estada més llarga a la terra. La ceba tendra es cull, sense eliminar-ne les fulles, quan encara la planta no ha començat a assecar-se i, per tant, conserva tota la humitat, atenuant així el sabor més picant de la ceba seca, i permet l’ús de la base verdejant i gustosa d’aquestes fulles. Coneguda des de l’antiguitat, és, doncs, una de les hortalisses primerenques a les quals la cuina ens té acostumats, ja que pertany a les mateixes espècies que després, un cop seques, es conservaran durant l’hivern. Per això aquesta ceba, tot i ser millor per a les amanides, reclama el mateix tractament que la ceba seca, recordant, per exemple, que com més fina la piquem, més ràpidament courà i més sucs i aromes perdrà.
1 gra d’all
1 culleradeta de pebre verd
Pebre verd
Contràriament al que es podria pensar, el pebre verd no és res més que els fruits del pebrer collits abans de la maduració i l’assecat que produeix el pebre negre i, un cop pelat, el blanc. També es presenta sec o liofilitzat, amb el que suposa de pèrdua d’aroma i sabor, però la manera més convencional de presentar-lo és conservat en salmorra, a l’estil de les tàperes, i amb els grans del gotim separats. A Tailàndia, en canvi, se sol fer servir el gotim sencer per perfumar salses i curris diversos. Amb un toc dolç i menys picant que el seu parent negre, el pebre verd desenvolupa tota l’aroma quan es tritura. D’aquí que, al marge del mític filet al pebre verd de la 'nouvelle cuisine', es faci servir molt per preparar terrines i patés, així com salses per acompanyar carns blanques.
en gra
3 ametlles torrades i pelades
2 cullerades d’oli d’oliva verge extra
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
picat
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Sandvitx de calamars

Ingredients

1 focaccia mediterrània
2 calamars
Calamars
Cefalòpode que comparteix amb l’altre membre famós del grup, la sípia, la presència de vuit potes curtes i dues de llargues i retràctils, que llança per capturar les preses. Té una forma més allargassada i les aletes laterals que li recorren les dues terceres parts del cos, diferenciant-lo de la canana, de qualitat inferior i parets de la bossa més fines. Quan s’ha pescat amb potera i és realment fresc, presenta la pell sencera i encara amb una certa capacitat per canviar de color. La seva preparació reclama coccions curtes, que evitin l’encongiment de les fibres o, al contrari, el convencional xup-xup a baixa temperatura, que les relaxi un cop encongides. D’aquí l’èxit dels populars calamars a la romana o a la planxa i la preferència per la sípia, de paret de bossa més gruixuda, a l’hora del guisats i arrossos.
per fer a la planxa, nets de l’interior
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
petits madurs
1 ceba tendra
Ceba tendra
Es diferencia del ceballot —com aquest, ceba de primer any sortida de la llavor— per la presència del bulb inflat característic, fruit d’una estada més llarga a la terra. La ceba tendra es cull, sense eliminar-ne les fulles, quan encara la planta no ha començat a assecar-se i, per tant, conserva tota la humitat, atenuant així el sabor més picant de la ceba seca, i permet l’ús de la base verdejant i gustosa d’aquestes fulles. Coneguda des de l’antiguitat, és, doncs, una de les hortalisses primerenques a les quals la cuina ens té acostumats, ja que pertany a les mateixes espècies que després, un cop seques, es conservaran durant l’hivern. Per això aquesta ceba, tot i ser millor per a les amanides, reclama el mateix tractament que la ceba seca, recordant, per exemple, que com més fina la piquem, més ràpidament courà i més sucs i aromes perdrà.
1 gra d’all
1 culleradeta de pebre verd
Pebre verd
Contràriament al que es podria pensar, el pebre verd no és res més que els fruits del pebrer collits abans de la maduració i l’assecat que produeix el pebre negre i, un cop pelat, el blanc. També es presenta sec o liofilitzat, amb el que suposa de pèrdua d’aroma i sabor, però la manera més convencional de presentar-lo és conservat en salmorra, a l’estil de les tàperes, i amb els grans del gotim separats. A Tailàndia, en canvi, se sol fer servir el gotim sencer per perfumar salses i curris diversos. Amb un toc dolç i menys picant que el seu parent negre, el pebre verd desenvolupa tota l’aroma quan es tritura. D’aquí que, al marge del mític filet al pebre verd de la 'nouvelle cuisine', es faci servir molt per preparar terrines i patés, així com salses per acompanyar carns blanques.
en gra
3 ametlles torrades i pelades
2 cullerades d’oli d’oliva verge extra
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
picat
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Preparació

Peleu la ceba tendra i l’all. Talleu la ceba en discos fins i l’all a làmines. Talleu els tomàquets a quarts.
Escalfeu una paella mitjana a foc mitjà-alt. Assequeu els calamars amb una mica de paper absorbent i poseu-los a la paella. Afegiu-hi una mica d’oli d’oliva i deixeu-los que es daurin a foc viu 1 min per cada costat. Salpebreu-los i reserveu-los en un plat.
Torneu a escalfar la paella i poseu-hi la ceba tendra. Deixeu que es dauri sense remenar-la, uns segons, i afegiu-hi les làmines d’all, les ametlles picades i una mica d’oli. Quan les làmines d’all es daurin, afegiu-hi els grans de pebre verd. Espereu 5 s i afegiu-hi el tomàquet. Abaixeu el foc i deixeu-ho coure no més d’1 min.
Talleu els calamars en seccions més petites, aparteu la paella del foc i afegiu-los-hi, juntament amb el suc.
Obriu la focaccia torrada sobre un plat pla. Repartiu-hi el contingut de la paella a sobre i acabeu-ho amb una mica de julivert picat.

CONSELL

La millor opció és cuinar els calamars frescos, un cop els haguem netejat. Tot i això, també el podeu congelar embolicat en paper film. Us aconsellem que eixugueu els calamars amb paper absorbent just abans de cuinar-lo.

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Menú de la setmana del 22 al 28 d'abril

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida