L'ingredient principal d'aquesta recepta, el xai, és també el protagonista d'una de les celebracions més importants del calendari islàmic, la Festa del Sacrifici (Aïdu I-adhà) o Festa Gran. Aproximadament 70 dies després del final del ramadà, els musulmans recorden el moment en què Abraham, seguint les instruccions de déu i acceptant la seva voluntat, va estar a punt de sacrificar un dels seus fills (finalment, va sacrificar un xai). Els musulmans d'arreu del món, umma, commemoren aquest acte heroic reunint-se en família, sacrificant un xai i menjant plegats. Si bé els musulmans catalans ja l'encarreguen a la carnisseria islàmica, als països de tradició islàmica compren l'animal viu i segueixen un ritual ben pautat. El xai comparteix les darreres hores amb la família, fins que li arriba el moment. Al Marroc, d'on és típica aquesta recepta, esperen un dia entre el sacrifici i el primer gran àpat. Entremig, fan broquetes de fetge ('bolfaf'), budells estofats amb espècies i olives ('tkalia' o 'doura'), cervell i carn del cap. Cuinen el xai al forn, al vapor o amb estofats especiats, com el que us presentem.
Preparació
- Talleu l’estómac, l’intestí, la melsa i el pulmó de xai a trossos petits. Piqueu la ceba i els alls, a dauets.
- Poseu tots els ingredients, excepte la llimona i les olives, en una cassola, i afegiu-hi 2 l d’aigua (fins que els cobreixi). Poseu la cassola a foc fort i, quan arrenqui el bull, tapeu-la i manteniu la cocció a foc mitjà, 2 h i 30 min. Si cal, podeu afegir-hi més aigua durant la cocció, perquè tots els menuts quedin submergits i es coguin de manera uniforme. Quan passi el temps, comproveu la cocció: els menuts han d’estar tendres.
- Afegiu les olives i la llimona tallada a trossos a la cassola i continueu la cocció a foc mitjà, sense tapar-la, per reduir la salsa. Rectifiqueu-ho de sal i de pebre.
- Serviu-ho calent, i amb unes llesques de pa torrat i la salsa.
