Turbot a la brasa amb iuca fregida, all i julivert

Tipus de plat Segon

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 turbot
Turbot
També conegut com a 'rèmol empetxinat' o 'rom empetxinat', el turbot és un peix pla que assoleix una bona mida i que es caracteritza, al marge del seu perfil en rombe ample, per la presència dels ulls al costat esquerre, fosc i amb una colla de clapes i denticles que li confereixen un tacte aspre.

De carn consistent, blanca i suau, més gruixuda al costat enfosquit del peix, la valoració gastronòmica sempre ha estat alta, arribant a construir una cassola de forma especial, la 'turbotière', que permet coure’l sencer, al vapor o en brou curt.

Adaptat a la cria en captivitat, fet que ha permès abaratir-ne el preu sense modificar-ne gaire la qualitat, el turbot va camí de convertir-se en un peix habitual, que se sol preparar bullit al vapor o a la graella, tot i que, guisat, aporti gelatina al preparat.
fresc d’1,8 kg
1 manat de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
5 grans d’all
2 iuques mitjanes
350 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
50 ml de vi blanc dolç
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
mòlt

Turbot a la brasa amb iuca fregida, all i julivert Becky Lawton

Ingredients

1 turbot
Turbot
També conegut com a 'rèmol empetxinat' o 'rom empetxinat', el turbot és un peix pla que assoleix una bona mida i que es caracteritza, al marge del seu perfil en rombe ample, per la presència dels ulls al costat esquerre, fosc i amb una colla de clapes i denticles que li confereixen un tacte aspre.

De carn consistent, blanca i suau, més gruixuda al costat enfosquit del peix, la valoració gastronòmica sempre ha estat alta, arribant a construir una cassola de forma especial, la 'turbotière', que permet coure’l sencer, al vapor o en brou curt.

Adaptat a la cria en captivitat, fet que ha permès abaratir-ne el preu sense modificar-ne gaire la qualitat, el turbot va camí de convertir-se en un peix habitual, que se sol preparar bullit al vapor o a la graella, tot i que, guisat, aporti gelatina al preparat.
fresc d’1,8 kg
1 manat de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
5 grans d’all
2 iuques mitjanes
350 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
50 ml de vi blanc dolç
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
mòlt

Turbot a la brasa amb iuca fregida, all i julivert Becky Lawton

Preparació

Netegeu el turbot i salpebreu-lo.
Peleu la iuca amb un ganivet i reserveu-la en aigua freda. Bulliu-la en aigua salada abundant, 35 min o fins que estigui molt tendra. Un cop temperada, talleu-la a bastons.
Poseu una paella fonda amb oli a foc mitjà-alt i fregiu la iuca, escorreguda i ben seca. Traieu-la, salpebreu-la i escorreu-la bé en paper absorbent; reserveu-la en calent.
Netegeu el julivert i assequeu-lo bé.
Peleu els alls i talleu-los per la meitat, per treure’n la part interna. Piqueu-los a la brunesa molt fina i poseu-los en un bol amb el julivert picat, un bon raig d’oli i el vi blanc. Reserveu-ho per al turbot.
Coeu el turbot a la brasa, 10-12 min per cada costat; vigileu que no es cogui en excés, ha de quedar melós i sucós. Ruixeu-lo amb la barreja de julivert i vi blanc, a la mateixa brasa. Deixeu una mica de picada per emplatar el peix.
Serviu un llom de turbot amb una mica de picada d’all i julivert, i iuca fregida.

Amb la col·laboració de:

logos penedesok 2

Preparació

Amb la col·laboració de:

També et pot interessar

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

17 barris i viles marineres que has de conèixer

Del 15 d'abril al 15 de maig - 1a Jornada Gastronòmica de l'Espàrrec de Navarra de Reyno Gourmet

Tenochtitlán, el centre del món asteca