Preparació
- Per a les vieires: obriu-les i netegeu-les. Reserveu-les.
- Per a l'adob al pastor: netegeu els xilis de llavors i venes. Escalfeu una paella i coeu-los amb l'all; remulleu-ho amb el vinagre fins que se suavitzin. Dissoleu l’achiote en el suc de pinya fins a formar una pasta lleugerament espessa. Tritureu els xilis amb les espècies, els alls i la pinya fins a obtenir una salsa espessa; afegiu-hi l’achiote i el suc de pinya, barregeu-ho tot i integreu-ho.
- Escalfeu una paella alta i coeu la salsa 5 min; deixeu-la refredar 30 min.
- Pinzelleu les vieires per tots els costats i reserveu-les.
- Per a la ceba vermella: piqueu la ceba, afegiu-hi el suc, la sal, pebre, el xili habanero a tires i l'orenga; barregeu-ho bé. Deixeu-ho reposar 2 h, fins que la ceba canviï de color. Reserveu-ho.
- Per a la salsa de Jamaica: infusioneu les flors de Jamaica amb l'aigua i el sucre. Retireu les flors i reduïu l'aigua fins a tenir una salsa espessa. Reserveu-ho.
- Muntatge: Escalfeu oli i segelleu les vieires marinades. Serviu les vieires sobre un llit de fulla de plàtan cuita al foc. Refresqueu les vieires amb la ceba vermella i la pinya cuita, i acompanyeu-les de la salsa de Jamaica.