Xupa-xup de bacallà confitat i arròs vietnamita amb fals pil-pil de parmesà

Per Samsara

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 30

Ingredients

1 llom de morro de bacallà (250 g) ('Gadus morhua')
2 grans d'all
un manat de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
2 ous
200 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
100 g de formatge parmesà
arròs verd vietnamita
tomàquet en pols
reducció de vinagre

Xupa-xup de bacallà confitat i arròs vietnamita amb fals pil-pil de parmesà Pau Esculies

Ingredients

1 llom de morro de bacallà (250 g) ('Gadus morhua')
2 grans d'all
un manat de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
2 ous
200 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
100 g de formatge parmesà
arròs verd vietnamita
tomàquet en pols
reducció de vinagre

Xupa-xup de bacallà confitat i arròs vietnamita amb fals pil-pil de parmesà Pau Esculies

Preparació

Ompliu una olla amb oli d’oliva i poseu-la a escalfar amb dos alls aixafats i els branquillons de farigola. Abans que arrenqui el bull, afegiu-hi el bacallà i confiteu-lo, moderant el foc perquè no arribi a bullir. Deixeu-lo uns 5-6 minuts, retireu-lo i assequeu-lo amb paper de cuina.
Desfeu el bacallà manualment, feu boles ben pastades d’uns 4 cm de diàmetre i reserveu-ho.
Per al pil-pil de parmesà, poseu a escalfar la nata líquida i incorporeu-hi el formatge parmesà fins que es desfaci. Bateu-ho amb un túrmix fins que emulsioni i quedi espès de forma homogènia.
Poseu en tres bols diferents la farina, l’ou i l’arròs verd vietnamita. Aneu passant les boles de bacallà pel bol de la farina, el de l’ou i el de l'arròs.
Fregiu les boles arrebossades en oli ben calent. Un cop fregides, poseu-les en unes broquetes d’uns 15 cm.
Per emplatar, dibuixeu una llàgrima llarga amb el fals pil-pil de parmesà. Poseu sobre la llàgrima les broquetes de bacallà, feu un dibuix amb la reducció de vinagre i decoreu-ho amb la pols de tomàquet.

Preparació

També et pot interessar

El millor pastís de formatge català a la pastisseria Larrosa de Flix

Els 4 trens més emblemàtics del Principat

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca