Yuzu Swiss Roll

Per Jordi Bordas

Tipus de plat Postres

Racions 4

Ingredients

Per al cremós de yuzu:

585 g de cobertura de xocolata amb llet
40% cacau
4 g de lecitina (en centres de dietètica)
3 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g
477 g d’aigua
1,3 l de suc de yuzu (en botigues orientals)

Per al bescuit Swiss roll de cacau:

459 g d’ou
267 g de sucre
104 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
d’arròs
48 g de cacau en pols
23 g d’oli de coco

Yuzu Swiss Roll Becky Lawton

Per al cremós de yuzu:

585 g de cobertura de xocolata amb llet
40% cacau
4 g de lecitina (en centres de dietètica)
3 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g
477 g d’aigua
1,3 l de suc de yuzu (en botigues orientals)

Per al bescuit Swiss roll de cacau:

459 g d’ou
267 g de sucre
104 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
d’arròs
48 g de cacau en pols
23 g d’oli de coco

Per al cremós: foneu la cobertura a 45 ºC i afegiu-hi la lecitina.
Submergiu la gelatina en aigua freda, 10 min, i foneu-la a 50 ºC. Barregeu-la de cop i sense parar de remenar amb l’aigua i el suc a 20 ºC, amb una forta agitació. Emulsioneuho amb la cobertura en tres temps.
Reserveu-ho a la nevera i deixeu-ho cristal·litzar 4 h.
Per al pa de pessic: escalfeu els ous i el sucre a 36 ºC al bany Maria, remenant-ho constantment.
Munteu-ho a mitja velocitat fins a obtenir un batut esponjós i amb cos. No tingueu pressa. Quan munteu els ous amb la batedora, no correu, feu-ho a mitja velocitat i amb temps.
Tamiseu la farina amb el cacau i mescleu-ho amb cura amb la preparació anterior.
Mescleu-hi l’oli de coco fos a 40 ºC.
En una safata de forn amb paper de cocció, a 1 cm de gruix, feu-ho coure a 160 ºC, 12 min. Un cop fred, talleu-ho a rectangles de 18 x 29 cm.
Enrotlleu els rectangles de pa de pessic amb un paper de cocció perquè agafin la forma. Desenrotlleu-los i poseu-hi una capa de 300 g de cremós de yuzu a sobre. Refrigereu-los 1 h. Quan enrotlleu els rectangles de pa de pessic com un braç de gitano, feu-ho sempre amb l'ajuda d'un paper de cocció, perquè el procés sigui simètric.
Traieu-los de la nevera i cobriu-los amb cremós. Incrusteu-hi trossets d’avellanes i empolsineu-ho amb cacau.